Catalogo dei Corsi di studio

La dott. Stefania Cesa, è inquadrata nel ruolo di professore associato nel settore scientifico disciplinare "CHIM10" Chimica degli Alimenti ed in servizio presso il Dipartimento di Chimica e Tecnologia del Farmaco della Facoltà di Farmacia e Medicina. E' docente del corso di Integratori Alimentari di Origine Vegetale (6 CFU), per il corso di laurea triennale in Scienze Farmaceutiche Applicate, del modulo di Chimica degli Alimenti (3 CFU) nell ambito del corso di Scienze degli Alimenti per il corso di laurea triennale in Tecniche della Prevenzione e Sicurezza dell Ambiente e dei Luoghi di Lavoro della Facoltà di Medicina e Psicologia e del corso di Chimica degli Alimenti e delle Trasformazioni Gastronomiche per il corso di laurea triennale in Scienze, culture e politiche gastronomiche per il benessere, corso interfacoltà delle Facoltà di Medicina ed odontoiatria e di Farmacia e Medicina.
L attività scientifica si articolata nell ambito di due diverse aree di interesse: lo studio di alimenti ad elevato interesse nutrizionale, con lo scopo di evidenziare la presenza di molecole bioattive e valorizzarne l utilizzo mediante l estrazione selettiva e la veicolazione; lo sfruttamento di materie prime di origine vegetale e materiali di scarto provenienti da lavorazioni agroindustriali allo scopo di estrarne molecole potenzialmente bioattive.
Nell'ambito di queste tematiche, alimenti funzionali di elevato interesse nutrizionale, (mirtillo, goji, melograno, fragole, visciole, aglio, zafferano, oli EVO, kaki, kiwi) insieme a molte altre matrici meno note di interesse nutrizionale e loro scarti di lavorazione, vengono reperiti sul mercato o presso produttori locali, classificati, sottoposti a diverse procedure di lavorazione che simulano i più comuni procedimenti domestici o industriali ed infine analizzati in relazione alla modificazione della componente bioattiva di interesse. Viene quindi valutata la composizione iniziale, nell'ottica della caratterizzazione e tipizzazione dei prodotti, e le eventuali differenze compositive legate alla lavorazione, per individuare i processi meno impattanti, sia dal punto di vista nutrizionale che dal punto di vista ambientale. L attenzione è stata rivolta in particolare alla componente antocianica, flavonoidica ed ellagitannica, ma anche alle componenti carotenoidica e clorofillica delle frazioni lipofiliche, come pure alla fibra solubile ed insolubile. In tempi più recenti particolare interesse è stato rivolto agli scarti, utilizzati nell'ottica dell'economia circolare, sia per l'estrazione di componenti ad elevato valore aggiunto da utilizzare a scopo farmaceutico, cosmetico e nell'integrazione alimentare, sia per la reimmissione nel ciclo di produzione, per esempio in mangimistica o comunque riducendo gli scarti residui ed il conseguente incenerimento, al minimo possibile.
Molte delle molecole bioattive di interesse (acidi fenolici, ellagitannini, flavonoidi, antociani, carotenoidi, clorofille) sono capaci di conferire colorazione, più o meno intensa, alle matrici vegetali che le contengono e ai prodotti alimentari da esse ottenuti e le linee guida dietetiche a livello mondiale ne raccomandano il consumo giornaliero in forma di di alimenti ricchi di phytochemicals riconosciuti come molecole in grado di prevenire l insorgenza di patologie croniche e degenerative e di promuovere il mantenimento di un adeguato stato di salute. Nella caratterizzazione e valorizzazione del prodotto, vengono quindi associate all'estrazione purificazione e caratterizzazione tramite analisi cromatografica, analisi non distruttive, come l'analisi colorimetrica CIEL*a*b*, che può essere condotta sui campioni tal quali, frutti interi, derivati in polvere, omogeneizzati, senza dover ricorrere a tecniche di dissoluzione in opportuni solventi (necessarie per operare la spettrofotometria) o altre tecniche più impattanti o distruttive della matrice. La semplice, immediata ed economica analisi del colore, viene quindi costantemente affiancata a tecniche analitiche convenzionali come la spettrofotometria UV-Vis e l'analisi HPLC-DAD, per la caratterizzazione dei prodotti tal quali e dopo procedimenti di lavorazione.
In tale ambito, nell'ultimo triennio, sono stati presentati e finanziati, tre progetti di ricerca di Ateneo, dal titolo: Valutazione degli effetti dei trattamenti tecnologici sulla componente polifenolica delle fragole; Valutazione dell'attività biologica della componente polifenolica delle visciole (Prunus cerasus L.); Utilizzo dei sottoprodotti del kiwi nell'ottica di recupero e valorizzazione di scarti agroalimentari. Molte altre matrici sono oggetto di altri progetti e di tesi compilative e sperimentali di laurea in Chimica e Tecnologia Farmaceutiche, in Farmacia, in Biotecnologie Farmaceutiche, in Scienze Farmaceutiche Applicate.