Scienze, culture e politiche gastronomiche per il benessere

Tipologia

Attività formative affini o integrative

SSD

MED/07

Anno

2º anno

Semestre

1º semestre

CFU

3

Distribuzione delle ore

24 classroom hours

Docenti

CATIA LONGHI

Tipologia

Attività formative affini o integrative

SSD

SECS-P/13

Anno

2º anno

Semestre

1º semestre

CFU

5

Distribuzione delle ore

40 classroom hours

Docenti

ROBERTO RUGGIERI

Tipologia

Attività formative affini o integrative

SSD

CHIM/11

Anno

2º anno

Semestre

1º semestre

CFU

6

Distribuzione delle ore

48 classroom hours

Docenti

Francesca Luziatelli

Modulo: MICROBIOLOGIA E MICROBIOLOGIA CLINICA
N/D
Modulo: GESTIONE DELLA QUALITA' E DELLA SOSTENIBILITA'
Conoscenza e capacità di comprensione: conoscenza e capacità di interpretazione delle principali norme in campo di sicurezza alimentare e dei concetti e metodi della qualità e della sostenibilità nell’industria agro alimentare.
Conoscenza e capacità di comprensione applicate: capacità di applicare l’analisi del rischio e di utilizzare strumenti idonei per il controllo e la gestione della qualità e della sostenibilità nell’industria agro alimentare
Autonomia di giudizio: capacità di analizzare le diverse situazioni di un contesto produttivo e di programmare correttamente azioni e interventi per migliorare la qualità, la sicurezza e la sostenibilità della produzione nell’industria alimentare.
Abilità comunicative: capacità di comunicare a livello aziendale e a terzi le scelte tecniche operate in merito al mantenimento della qualità, della sicurezza e della sostenibilità nell’industria agro alimentare
Capacità di apprendere: capacità di approfondire e aggiornare le proprie conoscenze relative al mantenimento della qualità, della sicurezza e della sostenibilità nell’industria agro alimentare


Modulo: MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI
Conoscenza e capacità di comprensione (knowledge and understanding)
I risultati definiti dal presente descrittore sono perseguiti attraverso lezioni frontali, laboratori didattici, visione dì materiale multimediale e seminari integrativi previsti nel corso di insegnamento. Lo studente acquisirà la conoscenza dell’uso dei microrganismi e dei fattori che ne influenzano lo sviluppo.

Conoscenza e capacità di comprensione applicate (applying knowledge and understanding)
Quanto definito dal presente descrittore è realizzato attraverso lezioni frontali, laboratori didattici, visione di materiale multimediale e relazioni scritte nelle quali lo studente dovrà dimostrare di saper applicare le conoscenze generali a casi di studio specifici.

Autonomia di giudizio (making judgements)
Sulla base di quanto specificato dal seguente descrittore, il corso ha l’obiettivo di fornire agli studenti tutti gli strumenti necessari per poter essere in grado di analizzare ed interpretare risultati sperimentali e casi pratici inerenti la produzione dì alimenti e bevande fermentate, onde sviluppare un loro pensiero critico.

Abilità comunicative (communication skills)
L’abilità è sviluppata: in aula, mediante il coinvolgimento attivo degli studenti attraverso relazioni scritte che consentono di valutare l’abilità comunicativa e la corretta proprietà di linguaggio scientifico; fuori dell’aula, attraverso l’interazione diretta con il docente, in presenza o via web.

Capacità di apprendere (learning skills)
Lo studente è coinvolto nella lettura di articoli tecnico-scientifici e nella visione dì filmati multimediali sui temi inerenti gli argomenti del programma per stimolarne la comprensione del testo e l’analisi critica del contenuto degli stessi.

Modulo: MICROBIOLOGIA E MICROBIOLOGIA CLINICA
Non sono previste specifiche propedeuticità.


Modulo: GESTIONE DELLA QUALITA' E DELLA SOSTENIBILITA'
Non necessitano prerequisiti


Modulo: MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI
Chimica e Biologia

Modulo: MICROBIOLOGIA E MICROBIOLOGIA CLINICA
Caratteristiche generali dei microrganismi: batteri, virus, miceti, protozoi. Riproduzione batterica e sporogenesi. Fattori di virulenza: esotossine ed endotossine. Meccanismi di patogenicità. Basi di immunologia: immunità innata e acquisita. Cenni sui principali farmaci antimicrobici. Antimicrobicoresistenza. Malattie da infezione a trasmissione alimentare da batteri Gram negativi e Gram positivi. Virus dell'epatite. Il microbiota. Probiotici, prebiotici, postbiotici, simbiotici.


Modulo: GESTIONE DELLA QUALITA' E DELLA SOSTENIBILITA'
Materie prime e dinamiche produttive: le merci, il sistema agroalimentare e le materie prime alimentari, caratterizzazione degli alimenti, classificazione degli alimenti. (4 ore)
Sicurezza Alimentare: pacchetto igiene, tracciabilità e rintracciabilità. ( 4 ore)
Qualità Alimentare: Certificazioni di sistema (ISO 9000, ISO 14000, ISO 22000); Certificazioni di prodotto (Biologico, DOP, IGP, STG, ecc.). ( 8 ore)
Packaging: funzioni e categorie di imballaggio, packaging funzionale (imballaggi intelligenti, attivi e edibili). (8 ore)
Etichettatura: evoluzione della normativa, indicazioni obbligatorie per l’etichettatura di un alimento, indicazioni nutrizionali e sulla salute. ( 8 ore)
Sviluppo Sostenibile: Life Cycle Thinking, Life Cycle Assessment (UNI EN ISO 14040 e 14044), Life Cycle Sustainability Assessment (E-LCA, LCC, S-LCA). (6 ore)
Impronta ecologica dei sistemi agro-alimentari, Economia circolare e Simbiosi Industriale. ( 2 ore)




Modulo: MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI
Lezioni teoriche:
Storia della Microbiologia dei prodotti alimentari.
I microrganismi negli alimenti.
Ecofisiologia dei microrganismi negli alimenti.
Crescita microbica e strategie di sopravvivenza
Metodi di riduzione.
Microrganismi causa di malattie di origine alimentare.
Analisi microbiologica delle acque per uso alimentare.
Acque e bevande non alcoliche.
Alimenti di origine animale e prodotti ittici.
Alimenti di origine vegetale.
La determinazione dei microrganismi negli alimenti: tecniche coltura dipendenti e coltura indipendenti.

Esercitazioni:
Campionamento microbiologico da matrici alimentari.
Conte microbiche, isolamento.
Identificazione di ceppi isolati da alimenti.
Analisi microbiologica delle acque.

Modulo: MICROBIOLOGIA E MICROBIOLOGIA CLINICA
Dispense ed articoli forniti dal docente

Eudes Lanciotti : Principi di Microbiologia Clinica. Casa Editrice Ambrosiana

S. De Grazia, D.Ferraro, G. Giammanco. Microbiologia e microbiologia clinica. Pearson


Modulo: GESTIONE DELLA QUALITA' E DELLA SOSTENIBILITA'
Dalla Torre G., Maddaloni L., Ruggieri R., Vinci G., «Alimentazione nella ristorazione collettiva-Gestione, qualità e sicurezza" Edizioni Nuova Cultura, 2021 – Capitoli 1, 2, 4, 5, 9, 11, 12, 13.
Appunti e dispense a cura del titolare del corso.



Modulo: MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI
Appunti dalle lezioni e materiale distribuito durante il corso.
Farris, Gobbetti, Neviani, Vincenzini. Microbiologia dei prodotti alimentari, Casa Editrice Ambrosiana (2012).A. GALLI VOLONTERIO, Microbiologia degli Alimenti. Casa Editrice Ambrosiana, Milano, 2005.

Modulo: MICROBIOLOGIA E MICROBIOLOGIA CLINICA
N/D
Modulo: GESTIONE DELLA QUALITA' E DELLA SOSTENIBILITA'
N/D
Modulo: MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI
Materiale didattico disponibile sulla piattaforma Google Classroom

Modulo: MICROBIOLOGIA E MICROBIOLOGIA CLINICA
Saranno svolte lezioni di didattica frontale in aula, lezioni di approfondimento e test riassuntivi.


Modulo: GESTIONE DELLA QUALITA' E DELLA SOSTENIBILITA'
Lezioni frontali con lavori di gruppo, casi studio e testimonianze aziendali.


Modulo: MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI
Il modulo è suddiviso in lezioni frontali in aula, con presentazioni multimediali e proiezione di video, e attività in laboratorio (esercitazioni). L'attività frontale è supportata a distanza (piattaforma Google Classroom) con forum, quiz e "lezioni capovolte".

Modulo: MICROBIOLOGIA E MICROBIOLOGIA CLINICA
N/D
Modulo: GESTIONE DELLA QUALITA' E DELLA SOSTENIBILITA'
Frequenza non obbligatoria


Modulo: MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI
La frequenza non è obbligatoria

Modulo: MICROBIOLOGIA E MICROBIOLOGIA CLINICA
Esame orale


Modulo: GESTIONE DELLA QUALITA' E DELLA SOSTENIBILITA'
Per superare l'esame occorre conseguire un voto non inferiore a 18/30.
Lo studente deve dimostrare di aver acquisito una conoscenza sufficiente e di base degli argomenti facenti parte del programma, e di essere in grado
di ragionare e collegarli.
Per conseguire un punteggio pari a 30/30 e lode, lo studente deve invece dimostrare di aver acquisito una conoscenza eccellente di tutti gli argomenti trattati durante il corso, essendo in grado di raccordarli in modo logico e coerente.
Alla valutazione concorrono anche frequenza, partecipazione attiva, capacità di ragionamento e di studio autonomo.




Modulo: MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI
Lo studente dovrà dimostrare di aver appreso tutti gli argomenti del programma. L'esame sarà composto da una prova scritta e una prova orale. Prova scritta: domande a risposta aperta e quesiti a risposta multipla. L’esame orale sarà effettuato con domande su argomenti scelti dalla Commissione (30-40 minuti).

Modulo: MICROBIOLOGIA E MICROBIOLOGIA CLINICA
N/D
Modulo: GESTIONE DELLA QUALITA' E DELLA SOSTENIBILITA'
Tipologie di Imballaggi


Modulo: MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI
domande a risposta aperta e multipla

Modulo: MICROBIOLOGIA E MICROBIOLOGIA CLINICA
N/D
Modulo: GESTIONE DELLA QUALITA' E DELLA SOSTENIBILITA'
N/D
Modulo: MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI
N/D