Scienze, culture e politiche gastronomiche per il benessere

Tipologia

Scienze biomediche,psicologiche e della nutrizione

SSD

BIO/10

Anno

2º anno

Semestre

2º semestre

CFU

3

Distribuzione delle ore

24 classroom hours

Docenti

ANNA MARIA GIUSTI

Tipologia

Scienze biomediche,psicologiche e della nutrizione

SSD

MED/49

Anno

2º anno

Semestre

2º semestre

CFU

3

Distribuzione delle ore

24 classroom hours

Docenti

CARLA IACOBINI

Il corso ha l’obiettivo di fornire i principi di base della scienza dell’alimentazione: funzione e caratteristiche dei nutrienti e delle molecole bioattive, fabbisogno e metabolismo energetico e dei principali nutrienti, biodisponibilità, meccanismi fisiologici che regolano il rapporto fame/sazietà, interazione alimentazione/nutrizione con l’organismo umano, modelli alimentari e qualità nutrizionale.

Modulo: BIOCHIMICA
Al termine del corso gli studenti hanno acquisito conoscenze teoriche e competenze operative del sistema di ristorazione collettiva. Hanno acquisito, inoltre, conoscenza delle principali norme del settore alimentare al fine di favorire una corretta ed efficace applicazione nelle diverse filiere alimentari, nel rispetto dei principi delle buone pratiche produttive, di sicurezza alimentare e di libera circolazione degli alimenti.


Modulo: SCIENZE TECNICHE DIETETICHE APPLICATE
Le lezioni frontali forniscono agli studenti una solida base teorica sui principi fondamentali della scienza
dell';alimentazione. Al termine del percorso, lo studente deve aver acquisito una conoscenza approfondita e
pratica riguardante il fabbisogno energetico e nutrizionale nelle diverse fasi della vita (infanzia,
adolescenza, gravidanza, senescenza) e deve essere in grado di valutare le esigenze energetiche e
nutrizionali di diversi stili di vita (sedentario, moderatamente attivo, atleta) e di varie popolazioni,
comprese quelle con specifiche condizioni cliniche.

Modulo: BIOCHIMICA
Gli studenti devono possedere le nozioni sui principi della biochimica generale, della biochimica della nutrizione e le nozioni base della Scienza dell’Alimentazione e della Nutrizione Umana


Modulo: SCIENZE TECNICHE DIETETICHE APPLICATE
Conoscenze di base di chimica e fisiologia

Modulo: BIOCHIMICA
Food Total quality
Food safety e Food security
Conservazione degli alimenti
Processi di trasformazione degli alimenti (industria e casalingo)
Influenza dei metodi di cottura diversi e come possono avere impatto sulla quantità dei macronutrienti e micronutrienti (dei minerali) presenti in alimenti semplici e in alcune ricette tradizionali, analizzando sia i campioni crudi che quelli trattati termicamente.
Sostanze bioattive nella Dieta Mediterranea
Metodi per identificazione di micronutrienti e fitochimici in relazione alle diverse tecniche di cotture e processo tecnologico delle matrici alimentare
Specie reattive dell’Ossigeno, antiossidanti e proossidanti. Metodiche analitiche per la determinazione della capacità antiossidante
HACCP come controllo di controllo di qualità interno



Modulo: SCIENZE TECNICHE DIETETICHE APPLICATE
Il programma è strutturato per fornire agli studenti una comprensione approfondita della funzione e delle
caratteristiche dei nutrienti, dell’interazione alimentazione/nutrizione con l’organismo umano e dei
fabbisogni di energia e nutrienti necessari per mantenere le funzioni fisiologiche e il corretto metabolismo.
In particolare, saranno affrontati i seguenti argomenti:
Fisiologia della fame e della sazietà
Fisiologia della sete.
Fattori che influenzano le scelte alimentari
Fisiologia della digestione e assorbimento dei nutrienti
Concetti di macro e micronutrienti, funzione e caratteristiche dei nutrienti e delle molecole bioattive

Fabbisogno energetico dei principali nutrienti nelle diverse fasi della vita (infanzia, adolescenza, gravidanza,
senescenza)
Bilancio energetico e metodiche per la sua misurazione
Metabolismo dei principali nutrienti, metabolismo intermedio e metabolismo energetico
Principi e linee guida per un’alimentazione sana e sostenibile
Modelli alimentari e qualità nutrizionale degli alimenti

Modulo: BIOCHIMICA
Testi Consigliati:
Mariani Costantini, Cannella, Tomassi: Alimentazione e Nutrizione Umana, Il Pensiero Scientifico Editore - Terza edizione (ottobre 2016).
Luisa Mannina, Maria Daglia e Alberto Ritieni: La Chimica e gli Alimenti: nutrienti e aspetti nutraceutici. Casa Editrice Ambrosiana I ed. 2019.

Materiale didattico e ulteriori indicazioni bibliografiche verranno forniti dal docente durante lo svolgimento del programma



Modulo: SCIENZE TECNICHE DIETETICHE APPLICATE
Alimentazione e nutrizione umana di C Cannella - A Mariani Costantini - G Tomassi • Ed 2016 - Il Pensiero
scientifico editore

Modulo: BIOCHIMICA
N/D
Modulo: SCIENZE TECNICHE DIETETICHE APPLICATE
N/D

Modulo: BIOCHIMICA
Le lezioni frontali sono svolte in presenza e a distanza nel II semestre del II anno di corso


Modulo: SCIENZE TECNICHE DIETETICHE APPLICATE
Il programma sarà svolto con lezioni di didattica frontale

Modulo: BIOCHIMICA
Frequenza obbligatoria prevista dal corso di studi



Modulo: SCIENZE TECNICHE DIETETICHE APPLICATE
La frequenza è obbligatoria. Frequentare con assiduità è necessario per affrontare al meglio gli esami di
verifica

Modulo: BIOCHIMICA
L’esame si svolgerà in due tempi: 1) Valutazione degli elaborati presentati dagli studenti tramite power point: 2) un colloquio orale alla fine del corso che integrerà il primo step.


Modulo: SCIENZE TECNICHE DIETETICHE APPLICATE
N/D

Modulo: BIOCHIMICA
L'esame si svolge con una prova scritta con domande aperte e domande a risposta multipla su argoemnti quali: i prinicpali fattori che influenzano la crescita microbica negl alimenti, i prinicpali metodi di conservazione degli alimenti.


Modulo: SCIENZE TECNICHE DIETETICHE APPLICATE
N/D

Modulo: BIOCHIMICA
N/D
Modulo: SCIENZE TECNICHE DIETETICHE APPLICATE
N/D