Management delle scienze gastronomiche per il benessere

MARCO ESTI

Fornire le conoscenze sui fenomeni chimici, biochimici e microbiologici che intervengono nel corso della vinificazione, nonché le competenze per il controllo delle variabili di processo e la gestione delle tecniche e tecnologie di produzione dei vini (bianchi, rossi, rosati e spumanti).

1) Conoscenza e capacità di comprensione
Aspetti generali ed interconnessioni dei fenomeni chimici, biochimici e microbiologici esplicabili durante la vinificazione e la successiva conservazione dei vini
2) Conoscenza e capacità di comprensione applicate
Compiti operativi di gestione dei fenomeni chimici, biochimici e microbiologici esplicabili durante la vinificazione e la conservazione dei vini, in relazione all’obiettivo produttivo
3) Autonomia di giudizio
Attraverso l’analisi di esempi di criticità di processo, capacità di interpretazione, comprensione e rielaborazione personale delle possibili soluzioni
4) Abilità comunicative
Capacità di esporre con chiarezza e sintesi oltre ad argomentare con terminologia professionale i casi studio affrontati in aula ed in laboratorio
5) Capacità di apprendere
Attitudine ad analizzare la materia di studio, approfondire da fonti diverse ed effettuare le opportune relazioni tra aspetti teorici dell’aula e dei testi con quelli applicati di laboratorio e di cantina

Non previsti

• Fenomeni chimici, biochimici e microbiologici della vinificazione e dell’affinamento dei vini: analisi e gestione delle interrelazioni e degli approcci tecnologici da adottare, a partire dalle caratteristiche della materia prima sino a quelle del prodotto finito;
• Tecnologie ed attrezzature, convenzionali ed innovative, adatte alle differenti fasi del processo enologico, dal ricevimento delle uve all’imbottigliamento;
• Tipologie di contenitori per mosto e vino: specifiche dei materiali (acciaio, legno, cemento, …) in relazione alla tipologia di utilizzo (fermentazioni, stoccaggio, spumantizzazione)
• Aspetti teorico-pratici di produzione, gestione e controllo analitico (strumentale e sensoriale) della vinificazione in bianco, rosso, rosato e della spumantizzazione.

• Pascal Ribéreau-Gayon, et al. - Trattato di Enologia, Voll. 1 e 2 – Edagricole - New Business Media, 4°edizione, 2017
• Castellari, et al. - Vini spumanti e frizzanti - Edagricole - New Business Media, 2013
• Jackson - Elementi di degustazione del vino. Manuale professionale - Eno-One, 2013
• Appunti delle lezioni e articoli di letteratura scientifica forniti dal docente.

Le lezioni avranno un carattere principalmente operativo e privilegeranno la partecipazione attiva, affinché gli studenti possano acquisire e applicare le abilità di base per la gestione della vinificazione e allo stesso tempo possano svolgere attività di consolidamento e apprendimento autonomo in aula e in laboratorio. Attraverso questo approccio si intende anche perfezionare la padronanza degli strumenti teorici e critici necessari all’analisi e all’interpretazione del processo.

Not mandatory

Nella determinazione del voto finale si terrà conto: del livello di conoscenza dei contenuti dimostrato (superficiale, appropriato, preciso e completo, completo e approfondito), della capacità di applicare i concetti teorici (discreta, buona, ben consolidata), della capacità di analisi, di sintesi e di collegamenti interdisciplinari (sufficiente, buona, ottima), della capacità di senso critico e di formulazione di giudizi (sufficiente, buona, ottima), della padronanza di espressione (esposizione carente, semplice, chiara e corretta, sicura e corretta).

I diversi indici di maturazione delle uve in relazione alle tecniche di vinificazione.

Aspetti salienti delle tecnologie di produzione dei vini bianchi, rosati e rossi.

Effetti del tipo di contenitore sulla evoluzione del colore dei vini rossi

• Inquadramento normativo e aspetti viticoli propedeutici
  al processo di vinificazione


• Maturazione delle uve, Indici ed
  epoche di vendemmia in relazione alla qualità dei vini


• Fenomeni chimici, biochimici e
  microbiologici della vinificazione


• Tecnologie ed attrezzature per la
  vinificazione in bianco, rosato, rosso 


• Stili di vino bianco, rosato e rosso