Dietistica (abilitante alla professione sanitaria di Dietista) - Roma Azienda Policlinico Umberto I

Tipologia

Scienze della dietistica

SSD

AGRI-07/A

Anno

1º anno

Semestre

2º semestre

CFU

2

Distribuzione delle ore

20 classroom hours

Docenti

FAUSTA NATELLA

Tipologia

Scienze della dietistica

SSD

CHEM-07/B

Anno

1º anno

Semestre

2º semestre

CFU

2

Distribuzione delle ore

20 classroom hours

Docenti

LUISA MANNINA

Tipologia

Scienze della dietistica

SSD

ECON-10/A

Anno

1º anno

Semestre

2º semestre

CFU

2

Distribuzione delle ore

20 classroom hours

Docenti

ROBERTO RUGGIERI

Lo studente dopo aver appreso le conoscenze previste dal corso si prevede possa con spirito critico: suggerire l’impiego di alimenti per l’apporto nutrizionale e per l’impatto specifico sulla salute; correlare ed integrare aspetti generali riguardanti la composizione chimica degli alimenti con le caratteristiche specifiche dei singoli prodotti alimentari, comprendendo così la correlazione tra composizione e qualità e acquisendo la capacità di elaborare le informazioni presenti in etichetta; comprendere e descrivere i principali processi e tecnologie di trasformazione e conservazione degli alimenti; riconoscere le cause e i meccanismi di alterazione alimentare; comprendere l’impatto delle tecnologie sulla qualità e sulla sicurezza degli alimenti; suggerire l’importanza del packaging nel settore alimentare; proporre prodotti dietetici per patologie connesse con l’assunzione di specifiche componenti degli alimenti; conoscere e valutare le caratteristiche delle certificazioni volontarie regolamentate dei prodotti alimentari tipici e delle indicazioni geografiche; valutare l’impatto ambientale degli alimenti in ottica sostenibile.
Tali conoscenze costituiscono la base per poter operare in un contesto produttivo, di controllo e di analisi, di progettazione di nuovi prodotti

Lo studente all'inizio dell'attività didattica di questo insegnamento dovrebbero conoscere alcuni concetti base di chimica generale e chimica organica. Laddove lo studente non potesse frequentare tutte le lezioni, deve assolutamente informarsi di quanto messo a disposizione e/o segnalato dal docente, quale materiale utile ai fini dell'apprendimento. Quanto sopra riportato non deve essere considerato quale un obbligo indispensabile, ma quale prerequisito consigliato per ottimizzare il superamento con successo dell'esame da sostenere a fine corso.

Modulo: SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
La tecnologia alimentare: definizioni, quadro sinottico dei processi e delle operazioni unitarie dell'industria alimentare. Processi di trasformazione e stabilizzazione dei prodotti alimentari; impatto di tali tecnologie sulla qualità degli alimenti.

Alterazione degli alimenti: Cause Biologiche: Microrganismi, Enzimi; Cause Fisico-chimiche
Le operazioni unitarie di conservazione e stabilizzazione degli alimenti.
Metodi fisici: Conservazione con il calore (Pastorizzazione e Sterilizzazione); Conservazione con il freddo (Refrigerazione, Congelamento e catena del freddo); Conservazione per disidratazione (essiccamento, liofilizzazione, metodi di concentrazione degli alimenti liquidi); Irraggiamento e altri metodi fisici (radiazioni ionizzanti, radiazioni non ionizzanti; alte pressioni idrostatiche); Modificazione dell'atmosfera (atmosfera controllata, atmosfera modificata e sottovuoto).
Mezzi chimici e chimico-fisici: Uso di conservanti artificiali e naturali; Affumicamento.
Metodi biologici: Fermentazione (Alcolica, Propionica, Acetica, Lattica).

Processi di trasformazione degli alimenti nelle diverse filiere agroalimentari: latte e prodotti caseari; carne uova e prodotti ittici; oli e grassi vegetali; cereali e derivati; frutta e ortaggi; bevande alcoliche;


Modulo: CHIMICA DEGLI ALIMENTI
Programma del modulo di Chimica degli alimenti, 2 CFU prof. Luisa Mannina
Il corso prevede una parte generale e una parte speciale.
Nella parte generale vengono svolti concetti introduttivi relativi alla composizione chimica degli alimenti e alla sicurezza alimentare. E’ anche messa in evidenza l’importanza di una buona alimentazione per il benessere della persona e l’esistenza di patologie legata all’assunzione di specifici nutrienti.
Nella parte speciale vengono invece trattati argomenti riguardanti gli integratori alimentari, prodotti ad azione nutraceutica e prodotti dietetici destinati a soggetti in particolari condizioni fisiologiche o con disordini metabolici
L'articolazione nei vari nuclei tematici dell'insegnamento è profondamente interconnessa, in quanto gli argomenti trattati nella parte speciale presuppongono conoscenza degli argomenti trattari nella parte generale quale la composizione degli alimenti descritta nella parte generale. Compatibilmente con le esigenze di approfondimento presentate dagli studenti in aula, si può prevedere un'articolazione dei vari temi nel seguente numero di ore orientative: punto 1 = 10; punto 2 = 20

PARTE GENERALE
Alimenti e nutrienti. Nutrienti essenziali. Classificazioni dei nutrienti. Linee guida alimentari, i livelli di assunzione raccomandata dei diversi nutrienti per le diverse fasce di età. Macro e micronutrienti

Sostanze a sapore dolce. Potere dolcificante. Edulcoranti naturali e di sintesi. Maltodestrine. Fibra dietetica e integratori di fibra. Proprietà funzionali di alimenti prebiotici. Alimenti probiotici. Alimenti simbiotici

PARTE SPECIALE
Prodotti Alimentari destinati ad una alimentazione particolare. Inquadramento normativo. I prodotti dietetici destinati a soggetti in particolari condizioni fisiologiche: prodotti dietetici destinati a soggetti obesi o con disordini del comportamento alimentare; prodotti per sportivi.

Prodotti dietetici destinati a soggetti con disordini metabolici: prodotti dietetici per la malattia celiaca (prodotti privi di glutine); disordini del metabolismo di amminoacidi; la dieta nel diabete; disordini del metabolismo dei carboidrati (galattosemia, deficit di lattasi)




Modulo: SCIENZE MERCEOLOGICHE
Introduzione alla Merceologia: le merci, il sistema agroalimentare e le materie prime alimentari,
caratterizzazione degli alimenti, classificazione degli alimenti.
La Sicurezza Alimentare: pacchetto igiene, tracciabilità e rintracciabilità.
La Qualità Alimentare: La Certificazione di Qualità Alimentare, Certificazioni di prodotto (Biologico, DOP,
IGP, STG, ecc.).
Il Packaging: funzioni e categorie di imballaggio, packaging innovativi (imballaggi intelligenti, attivi e edibili).
L’Etichettatura: evoluzione della normativa, indicazioni obbligatorie per l’etichettatura di un alimento,
indicazioni nutrizionali e sulla salute.
L’Impronta ecologica dei sistemi agro-alimentari, lo Sviluppo Sostenibile in campo alimentare.
Gli sprechi alimentari.

Modulo: SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
Principi di chimica degli alimenti.
Patrizia Cappelli e Vanna Vannucchi
Zanichelli

a supporto
MICROBIOLOGIA ALIMENTARE APPLICATA
Luca Cocolin, Marco Gobbetti, Erasmo Neviani
Zanichelli


Modulo: CHIMICA DEGLI ALIMENTI


Il testo copre sia la parte generale che la parte speciale.





Modulo: SCIENZE MERCEOLOGICHE
Dalla Torre G., Maddaloni L., Ruggieri R., Vinci G., «Alimentazione nella ristorazione collettiva-Gestione, qualità e sicurezza" Edizioni Nuova Cultura, 2021 – Capitoli 1, 2, 4, 5, 9, 11, 12, 13.
Appunti e dispense a cura del titolare del corso.

Modulo: SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
N/D
Modulo: CHIMICA DEGLI ALIMENTI
Fotocopie fornite, articoli inviati via email




Modulo: SCIENZE MERCEOLOGICHE
N/D

Il metodo didattico adottato prevede, per il maggiore numero di ore, lezioni frontali; sono tuttavia previste anche discussioni fatte in aula dagli studenti su argomenti di attualità selezionati da banche dati specifiche.
I metodi didattici scelti dai docenti contribuiscono non solo al raggiungimento degli obiettivi formativi previsti, ma permettono allo studente di confrontarsi con tematiche di attualità di grande interesse.

La frequenza alle lezioni è obbligatoria come previsto dal corso di studi. Per sostenere l’esame lo studente dovrà frequentare almeno il 67% delle lezioni di ogni modulo. Durante le attività didattiche è prevista un’interazione attiva e costante tra docente e studenti, finalizzata a favorire un apprendimento approfondito, critico e partecipativo. Tale modalità consente di sviluppare competenze e riflessioni che non potrebbero essere pienamente acquisite in caso di assenza, rendendo la frequenza un elemento essenziale per il corretto percorso formativo dello studente. La frequenza alle lezioni sarà verificata in aula dal docente

Orale
L'effettivo conseguimento dei risultati di apprendimento attesi da parte dello studente, in coerenza con gli obiettivi formativi, viene valutato tramite una prova orale che riguarderà gli argomenti previsti nel programma dei tre moduli. Tra gli aspetti che concorrono alla formazione del giudizio finale, oltre la preparazione specifica dello studente su argomenti d'esame, viene valutata anche la sua capacità di ragionamento critico e di elaborazione autonoma delle conoscenze acquisite, che non deve essere basato sulle sole capacità mnemoniche.
La durata della prova, in quanto orale, è difficilmente definibile e dipende essenzialmente dal grado di preparazione e dalle relative capacità espositive dello studente. E' ipotizzabile una durata media di circa 30 minuti.
L'insegnamento, come stabilito da Manifesto, non prevede prove intermedie ma solo l’esame al termine dell’erogazione dell'insegnamento dei tre moduli. Tali prove hanno date prestabilite e comunicate annualmente alle Segreterie e pubblicate via Infostud. Lo studente ha comunque l'opportunità di una sorta di "autovalutazione" durante il corso in quanto, durante le lezioni, vengono dedicati momenti ad hoc di ripasso e domande sui concetti svolti.
Per superare l'esame occorre conseguire un voto non inferiore a 18/30. Lo studente deve dimostrare di aver acquisito una conoscenza sufficiente degli argomenti di carattere generale e speciale e di essere in grado di fornire informazioni utili, relativamente alla composizione degli alimenti, agli effetti benefici ed eventuali effetti indesiderati dovuto a patologie specifiche, ai processi di alterazione degli alimenti e alle principali tecnologie di conservazione e trasformazione,
Per conseguire un punteggio pari a 30/30 e lode, lo studente deve invece dimostrare di aver acquisito una conoscenza eccellente di tutti gli argomenti trattati durante il corso e di essere in grado di raccordarli in modo logico e coerente.

Bioaccessibilità e Bioaccessibilità dei nutrienti
Tabelle Larn
Intolleranza al lattosio
Cause di alterazione degli alimenti
Metodi chimici di conservazione degli alimenti
Tecnologie di trasformazione del latte
Indicazioni Geografiche DOP E IGP
Indicatori per una alimentazione sostenibile

Modulo: SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI

• Alterazione degli alimenti
  • Testi di riferimento: Cappelli, Vannucchi; “Chimica degli Alimenti”. cap 11 


• conservazione degli alimenti; metodi fisici basati sull'impiego della Temperatura
  • Testi di riferimento: Cappelli, Vannucchi; “Chimica degli Alimenti”. cap 12-13


• conservazione degli alimenti; disidratazione e irraggiamento
  • Testi di riferimento: Cappelli, Vannucchi; “Chimica degli Alimenti”. cap 14-15


• conservazione degli alimenti; metodi chimici e metodi chimico-fisic
  • Testi di riferimento: Cappelli, Vannucchi; “Chimica degli Alimenti”. cap 15-16


• processi di trasformazione degli alimenti:  latte e prodotti caseari
  • Testi di riferimento: Cappelli, Vannucchi; “Chimica degli Alimenti”. cap 17, 18 e 19


• processi di trasformazione degli alimenti:  uova, carne e pesce; frutta e ortaggi
  • Testi di riferimento: Cappelli, Vannucchi; “Chimica degli Alimenti”. cap 20, 21, 22 e 26


• processi di trasformazione degli alimenti: olio e grassi vegetali
  • Testi di riferimento: Cappelli, Vannucchi; “Chimica degli Alimenti”. cap 23 e 24


• processi di trasformazione degli alimenti:  cereali
  • Testi di riferimento: Cappelli, Vannucchi; “Chimica degli Alimenti”. cap 25


• processi di trasformazione degli alimenti:  bevande fermentate
  • Testi di riferimento: Cappelli, Vannucchi; “Chimica degli Alimenti”. cap 27


• processi di trasformazione degli alimenti:  bevande e alimenti nervini
  • Testi di riferimento: Cappelli, Vannucchi; “Chimica degli Alimenti”. cap 28

• Argomento 1 Introduzione
  
  Descrizione e obiettivi del corso, svolgimento dell’esame,
  opinione studenti, regole di aula
  
  1 ora 


• Argomento 2
  
  I nutrienti e la Dieta Mediterranea
  
  1 ora 
  • Testi di riferimento: L.Mannina, M.Daglia, A.Ritieni. La Chimica e gli Alimenti. Casa
    
    Editrice Ambrosiana
    
    
    
    Introduzione del libro 


• Argomento 3
  
  Carboidrati. Classificazione,
  struttura e ruolo alimentare.
  
  2 ore 
  • Testi di riferimento: L.Mannina, M.Daglia, A.Ritieni. La Chimica e gli Alimenti. Casa
    
    Editrice Ambrosiana
    
    
    
    Capitolo 10


• Argomento 4
  
  Intolleranza al lattosio, galattosemia, fruttosemia.
  
  2 ore 
  • Testi di riferimento: L.Mannina, M.Daglia, A.Ritieni. La Chimica e gli Alimenti. Casa
    
    Editrice Ambrosiana
    
    
    
    Capitolo 10


• Argomento 5
  
  La  fibra alimentare 
  
  2 ore 
  • Testi di riferimento: L.Mannina, M.Daglia, A.Ritieni. La Chimica e gli Alimenti. Casa
    
    Editrice Ambrosiana
    
    
    
    Capitolo 10


• Argomento 6.
  
  I prebiotici e probiotici. 
  
  
  2 ore 
  • Testi di riferimento: L.Mannina, M.Daglia, A.Ritieni. La Chimica e gli Alimenti. Casa
    
    Editrice Ambrosiana
    
    
    
    Capitolo 10


• Argomento 7
  
  Cenni sulla teoria del dolce. Il potere dolcificante e gli edulcoranti.
  
  2 ore 
  • Testi di riferimento: L.Mannina, M.Daglia, A.Ritieni. La Chimica e gli Alimenti. Casa
    
    Editrice Ambrosiana
    
    
    
    Capitolo 10


• Argomento 8
  
  Le Proteine. Il ruolo alimentare
  delle proteine e degli ammino acidi
  
  2 ore
  • Testi di riferimento: L.Mannina, M.Daglia, A.Ritieni. La Chimica e gli Alimenti. Casa
    
    Editrice Ambrosiana
    
    
    
    Capitolo  8


• Argomento 9
  
  La fenilchetonuria. Allergie alle proteine  La celiachia. Isolati e concentrati proteici.
  
  2 ore 
  • Testi di riferimento: L.Mannina, M.Daglia, A.Ritieni. La Chimica e gli Alimenti. Casa
    
    Editrice Ambrosiana
    
    
    
    Capitolo  


• Argomento 10
  
  I Lipidi. Generalità, diffusione
  e proprietà fisico-chimiche degli acidi grassi saturi, monoinsaturi e
  polinsaturi. Biosintesi degli acidi grassi insaturi.
  
  2 ore 
  • Testi di riferimento: L.Mannina, M.Daglia, A.Ritieni. La Chimica e gli Alimenti. Casa
    
    Editrice Ambrosiana
    
    
    
    Capitolo 6 


• Argomento 11
  
  Tipologie di diete la dieta per lo sportivo La dieta nel
  diabeteLe diete ipocaloriche
  
  2 ore 
  • Testi di riferimento: Dispense fornite dal professore 

• Introduzione alle Scienze Merceoogiche 


• Il Settore Agro Alimentare


• La sicurezza Alimentare


• I gruppi alimentari


• La qualità alimentare


• Le certificazioni di Qualità


• Il packaging


• L'etichettatura


• La sostenibilità ambientale alimentare


• Lo spreco alimentare