Scienze, culture e politiche gastronomiche per il benessere

ANDREA SALVO

Gli studenti apprenderanno tecniche analitiche-strumentali per la determinazione di parametri di qualità e sicurezza alimentare

Gli studenti apprenderanno tecniche analitiche-strumentali per la determinazione di parametri di qualità e sicurezza alimentare

Conoscenza di chimica generale, chimica organica e fisica

Principali categorie di molecole e su specifici composti che costituiscono le materie prime, gli alimenti, gli ingredienti e gli additivi e sulle loro interazioni.
Fattori e i meccanismi di base che determinano la qualità organolettica e funzionale delle materie prime e degli alimenti in relazione alla loro composizione e alle trasformazioni dovute ai processi di produzione e conservazione.


Esperienze di Laboratorio

La chimica e gli alimenti. Nutrienti e aspetti nutraceutici - Casa Editrice Ambrosiana, Zanichelli, Vanna Vannucchi, Chimica degli Alimenti, conservazione e trasformazioni. Zanichelli (terza edizione, 2005).

L'insegnamento prevede 25 ore di lezioni frontali, con prove pratiche.

in presenza

L'effettivo conseguimento dei risultati di apprendimento attesi da parte dello studente, in coerenza con gli obiettivi formativi, viene valutato tramite una prova orale. Tra gli aspetti che concorrono alla formazione del giudizio finale, oltre la preparazione specifica dello studente su argomenti d'esame, viene valutata anche la sua capacità di ragionamento sulla base dello studio che ha condotto in modo autonomo, che non deve essere basato sulle sole capacità mnemoniche.
La durata della prova, in quanto orale, è difficilmente definibile e dipende essenzialmente dal grado di preparazione e dalle relative capacità espositive dello studente. E' ipotizzabile una durata media di circa 20 minuti.

determinazione dell'acidità libera EVO

• Lezione sulle esperienze di laboratorio: acidità in olio, perossidi in olio dioliva e oli di semi, distillazione dell'alcool nel vino


• esperienza di laboratorio: determinazione perossidi in olio di oliva e oli disemi


• esperienza di laboratorio: determinazione titolo alcolometrico nel vino


• esperienza di laboratorio: determinazione acidità in olio di oliva e oli di semi


• esperienza di laboratorio: distillazione dell'alcool nel vino


• Lezione sulle esperienze di laboratorio: Determinazione dei dieni e trieni coniugati,Determinazione del metanolo, determinazione dell'anidride solforosa nel vino


• Determinazione dei dieni e trieni coniugati nell olio di oliva e di semi


• Determinazione del metanolo nelle bevande alcoliche


• Determinazione degli acidi grassi


• Determinazione dell'anidride solforosa nel vino