Scienze, culture e politiche gastronomiche per il benessere

CATIA LONGHI
SERENA CAVALLERO

L'acquisizione di conoscenze pratiche relative alle tecniche di campionamento, all’iter delle analisi sugli alimenti, alle procedure di calcolo ed espressione del
risultato ottenuto insieme alla stima dell’incertezza;
sicurezza alimentare e standard qualitativi (D.lgs 852, 853 e 854 del 2004 - igiene degli alimenti di origine animale e HACCP); introduzione alla
parassitologia (simbiosi, parassitismo, adattamenti alla vita parassitaria, cicli biologici, strategie riproduttive, azione patogena, vie di trasmissione, parametri
epidemiologici); parassiti a trasmissione alimentare water- and food-borne: organismi unicellulari (flagellati intestinali – Giardia spp.; amebe intestinali –
patogene e non patogene; apicomplexa – Cryptosporidium spp., Toxoplasma e Sarcocystis); organismi pluricellulari (elminti trematodi – Fasciola hepatica;
Clonorchis sinensis e Opistorchis felineus; cestodi – Dibothriocephalus sp., Taenia solium e Taenia saginata; Echinococcus spp.; nematodi Trichinella spp.,
Anisakis spp., geoelminti). Ispezione degli alimenti e rischio parassitologico.

Il laboratorio di microbiologia degli alimenti e metodi di esame microbiologico.La nuova filosofia della sicurezza alimentare. L’analisi del rischio. Il sistema
H.A.C.C.P. (Hazard Analysis and Critical Control Points). Le norme ISO. Norme di buone pratiche di laboratorio.Il laboratorio accreditato.

Al termine del corso, lo studente acquisirà competenze pratiche riguardanti le tecniche di campionamento e il percorso completo delle analisi microbiologiche e parassitologiche sugli alimenti. Sarà in grado di applicare correttamente le procedure di calcolo, interpretare i risultati ottenuti e stimare l’incertezza associata. Inoltre, svilupperà conoscenze approfondite sul sistema H.A.C.C.P. (Hazard Analysis and Critical Control Points) e sulle normative ISO applicabili al controllo della sicurezza alimentare.

Non sono previste specifiche propedeuticità.

Il laboratorio di microbiologia degli alimenti e metodi di esame microbiologico.La nuova filosofia della sicurezza alimentare. L’analisi del rischio. Il sistema H.A.C.C.P. (Hazard Analysis and Critical Control Points). Le norme ISO. Norme di buone pratiche di laboratorio.Il laboratorio accreditato.

Materiale fornito dal docente.

Saranno svolte lezioni di didattica frontale ed esercitazioni pratiche.

Obbligatoria

Test risposta multipla
Prova orale

Microrganismi implicati nelle tossinfezioni alimentari. Metodi di identificazione dei microrganismi trasmessi dagli alimenti. Metodi ISO.

• Introduzione al Corso.Il Laboratorio di Microbiologia degli alimenti.


• Metodi per la ricerca e la conta di microrganismi in matrici alimentari


• Metodi ISO.


• Il Laboratorio accreditato.


• Attività di laboratorio su: "Tecniche microbiologiche nel controllo deglialimenti. Coltivazione dei batteri e dei miceti. Preparazione dei terreni dicoltura. Tecniche di isolamento microbico. Tecniche di colorazione.Antibiogramma. Colture cellulari: tipologia ed allestimento".