Catalogo dei Corsi di studio

Gli obiettivi formativi principali del Corso di Chimica degli Alimenti e Prodotti dietetici consistono nel fornire allo studente conoscenze riguardanti la composizione chimica degli alimenti, l’influenza delle diverse componenti sulle proprietà dell'alimento e sulle sue trasformazioni connesse a processi di produzione e conservazione, e le patologie più comuni legate all’assunzione di specifici nutrienti/alimenti.
Le conoscenze e competenze acquisite durante il corso saranno fruibili dalla figura professionale in campo lavorativo grazie alle capacità critiche e di giudizio acquisite durante il corso utili a poter suggerire l’impiego di alimenti per l’apporto nutrizionale e per l’ impatto specifico sulla salute.
I risultati di apprendimento attesi, acquisiti durante il corso, permetteranno quindi alla futura figura professionale di: correlare ed integrare gli aspetti generali riguardanti la composizione chimica degli alimenti con le caratteristiche specifiche dei singoli prodotti alimentari, comprendendo così la correlazione tra composizione e qualità e acquisendo la capacità di elaborare le informazioni presenti in etichetta; comprendere e prevedere le trasformazioni negli alimenti a seguito di processi tecnologici e di conservazione; proporre prodotti dietetici per patologie connesse con l’assunzione di specifiche componenti degli alimenti. Tali conoscenze costituiscono la base per poter operare in un contesto produttivo, di controllo e di analisi, di progettazione di nuovi prodotti e processi.
Il corso si svolge in un’alternanza di lezioni frontali utili ad affrontare i concetti di teoria di base e di presentazioni in aula preparate dagli studenti su argomenti di attualità riguardanti gli alimenti, idonee a stimolare le loro capacità critico-applicative e di comunicazione.
Gli obiettivi più specifici del corso di Chimica degli Alimenti riguardano l’acquisizione da parte dello studente di competenze trasversali relative alla conoscenza dettagliata di: struttura e funzione di macro e micronutrienti (carboidrati, lipidi, proteine, vitamine), fibra e metaboliti secondari; trasformazioni delle componenti dell’alimento durante la conservazione e i processi di trasformazione; prodotti dietetici destinati ad individui in particolari condizioni fisiologiche o con disordini metaboli.
Al termine del corso lo studente riuscirà a comunicare efficacemente quanto è stato appreso durante il corso grazie anche all’ esercizio fatto con le presentazioni in aula su argomenti di attualità riguardanti gli alimenti. Lo studente sarà in gradi di proseguire lo studio in modo autonomo, grazie alle competenze acquisite e ai concetti appresi riguardanti anche le modalità di ricerca delle informazioni. Durante il corso verranno anche forniti siti web, riferimenti bibliografici e di associazioni del settore, eventualmente utili per sviluppare rapporti collaborativi nel mondo del lavoro. Sulla base delle conoscenze acquisite, il laureato avrà le competenze necessarie per poter criticamente dare indicazione nel campo degli alimenti e salute.

Programma

Il corso prevede una parte generale e una parte speciale.
Nella parte generale vengono svolti concetti introduttivi relativi alla composizione chimica degli alimenti e alla sicurezza alimentare. E’ anche messa in evidenza l’importanza di una buona alimentazione per il benessere della persona e l’esistenza di patologie legata all’assunzione di specifici nutrienti.
Nella parte speciale vengono invece trattati alcuni alimenti mettendo in evidenza la loro composizione chimica, eventuali effetti salutistici dati da specifici componenti e le analisi che si effettuano per garantire genuinità e qualità.
L'articolazione nei vari nuclei tematici dell'insegnamento è profondamente interconnessa, in quanto trattando gli alimenti nella parte speciale si rimanderà alla loro composizione chimica, alla proprietà salutistiche o alla presenza di problemi della loro assunzione descritti nella parte generale. Compatibilmente con le esigenze di approfondimento presentate dagli studenti in aula, si può prevedere un'articolazione dei vari temi nel seguente numero di ore orientative: punto 1 = 30 ore; punto 2 = 34 ore


PARTE GENERALE
Alimenti e nutrienti. Nutrienti essenziali. Classificazioni dei nutrienti. Equilibrio alimentare. Calcolo del fabbisogno calorico Educazione alimentare. Fabbisogno energetico. Fabbisogno calorico Indice di massa corporea. Metabolismo basale. Principi di alternanza degli alimenti. La dieta mediterranea. Linee guida alimentari, i livelli di assunzione raccomandata dei diversi nutrienti (LARN) per le diverse fasce di età. Il concetto di alterazione, adulterazione e sofisticazione.
Carboidrati. Classificazione e ruolo alimentare. Struttura e proprietà chimico-fisiche dei principali monosi, biosi, poliosi naturali o modificati. Reattività intrinseca. Enzimi coinvolti nella chimica dei carboidrati. Sostanze a sapore dolce: potere dolcificante e cenni sulle teorie ricettoriali. Edulcoranti naturali e di sintesi. I prodotti dietetici destinati a soggetti con disordini nel metabolismo dei carboidrati (deficit di lattasi, galattosemia, fruttosemia).
La fibra. Definizione. Fibra solubile e fibra insolubile.
Prebiotici e Probiotici. Proprietà funzionali di alimenti prebiotici e probiotici.
Lipidi. Generalità, classi di composti. Nomenclatura, diffusione e proprietà fisico-chimiche degli acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi. Le malto destrine. Ruolo biologico e alimentare dei lipidi. Modificazioni indotte nei lipidi dall'ossigeno, luce, calore, biocatalizzatori, ecc. Valutazione dello stato di conservazione dei grassi.
Proteine . Gli aminoacidi naturali: nomenclatura e classificazione strutturale. Proprietà fisiche e reattività principale. Gli aminoacidi essenziali. Aminoacido limitante. Qualità proteica. Classi di proteine negli alimenti e fonti proteiche. Equivalenti di azoto secondo Kjeldahl. Reazione di Maillard. Prodotti dietetici per la malattia celiaca.
Vitamine: Struttura, fonti alimentari principali, stabilità, funzione biologica, assorbimento e determinazione quantitativa delle vitamine idro- e liposolubili.
Componente inorganica Fonti alimentari principali
L'acqua come alimento. Caratteristiche chimico-fisiche e riflessi sulle proprietà degli alimenti contenenti acqua. Classificazione dell'acqua negli alimenti (totale, libera e legata). Attività dell'acqua. Influenza dell'attività dell'acqua sulla stabilità degli alimenti. Acqua destinata al consumo umano. Acqua potabile. Acque minerali.
Additivi Alimentari. Classificazione e requisiti, Aspetti legislativi. Stabilizzanti. Antimicrobici. Emulsionanti naturali e sintetici..
Metodologie analitiche nell’analisi degli Alimenti. Metodiche convenzionali e metodologie avanzate.
PARTE SPECIALE
Cereali e prodotti ceraicoli.
Generalità. Composizione dei principali cereali. Produzione cerealicola mondiale e italiana. Frumento. Classi di frumento. T.aestivum (grano tenero) e T.durum (grano duro). Struttura e composizione della cariosside di frumento. Produzione di sfarinati di frumento: tecnologia di macinazione e raffinazione. Classificazione degli sfarinati: Metodi di valutazione. Paste alimentari: schema del processo di pastificazione, aspetti legislativi. Il pane. Tecnologie di produzione e reazioni coinvolte. Formatura e cottura. Prodotti da forno (cenni). Riso. Specie di riso. Trattamenti operati per ottenere il prodotto commerciale.

Oli e grassi alimentari
Olio di oliva. Composizione e Classificazione merceologica. Principali analisi previste dal regolamento europeo per la determinazione della qualità e della genuinità.
Oli di semi, grassi idrogenati e margarina: generalità, tecnologie di produzione e raffinazione. Effetti dei trattamenti tecnologici. Composizione dei principali oli di semi.

Latte e derivati
Definizione, composizione specie riguardo alle frazioni proteica e lipidica del latte vaccino. Difetti e alterazioni. Effetto dei trattamenti termici. Requisiti normativi. Crema di latte: tipi e metodi di produzione. Burro. Schema dei processi di burrificazione. Formaggi: Definizione, cenni storici, classificazione, composizione. Trasformazioni nella maturazione dei formaggi. Coefficiente di maturazione.

Testi adottati

P.Cabras-A.Martelli: Chimica degli Alimenti (Piccin).
F.Evangelisti e P.Restani: Prodotti Dietetici: chimica, tecnologia e impiego (Piccin)

Al fine di favorire lo studente in termini di metodo e continuità nello studio, la distribuzione integrata dei due testi consigliati lungo l’arco temporale di durata del corso potrebbe essere così ipotizzata:
Testo 1 è utile per la parte generale del programma e per la parte speciale
Testo 2 è invece più utile per la parte riguardante i prodotti dietetici per patologie legate a disordini del metabolismo alcuni nutrienti.

Prerequisiti

Lo studente all'inizio dell'attività didattica di questo insegnamento dovrebbero conoscere alcuni concetti di base della chimica organica. Per potere comprendere al meglio alcuni concetti specifici (auto e foto ossidazione dei lipidi, reazione tra zuccheri e proteine ecc ) e conseguire più facilmente gli obiettivi di apprendimento, sarebbe importante la conoscenza della struttura chimica di zuccheri, proteine e lipidi. Laddove lo studente non potesse frequentare le lezioni, deve assolutamente informarsi di quanto messo a disposizione e/o segnalato dal docente, quale materiale utile ai fini dell'apprendimento. Quanto sopra riportato non deve essere considerato quale un obbligo indispensabile, ma quale prerequisito consigliato per ottimizzare il superamento con successo dell'esame da sostenere a fine corso.

Modalità di valutazione

L'effettivo conseguimento dei risultati di apprendimento attesi da parte dello studente, in coerenza con gli obiettivi formativi, viene valutato tramite una prova orale. Tra gli aspetti che concorrono alla formazione del giudizio finale, oltre la preparazione specifica dello studente su argomenti d'esame, viene valutata anche la sua capacità di ragionamento sulla base dello studio che ha condotto in modo autonomo, che non deve essere basato sulle sole capacità mnemoniche.
La durata della prova, in quanto orale, è difficilmente definibile e dipende essenzialmente dal grado di preparazione e dalle relative capacità espositive dello studente. E' ipotizzabile una durata media di circa 20 minuti.
L'insegnamento, come stabilito da Manifesto, non prevede prove intermedie ma solo prove al termine dell’erogazione dell'insegnamento. Tali prove hanno date prestabilite e comunicate annualmente alle Segreterie e pubblicate via Infostud. Lo studente ha comunque l'opportunità di una sorta di "autovalutazione" durante il corso in quanto, durante le lezioni, vengono dedicati momenti ad hoc di ripasso e domande sui concetti svolti.
Per superare l'esame occorre conseguire un voto non inferiore a 18/30. Lo studente deve dimostrare di aver acquisito una conoscenza sufficiente degli argomenti di carattere generale e speciale e di essere in grado di fornire informazioni utili, relativamente alla composizione degli alimenti, agli effetti benefici ed eventuali effetti indesiderati.
Per conseguire un punteggio pari a 30/30 e lode, lo studente deve invece dimostrare di aver acquisito una conoscenza eccellente di tutti gli argomenti trattati durante il corso e di essere in grado di raccordarli in modo logico e coerente.