Catalogo dei Corsi di studio

Obiettivi generali

Le lezioni frontali concorrono a sviluppare le seguenti competenze:
conoscere le classi principali di molecole costituenti gli alimenti
conoscere le problematiche legate alle principali trasformazioni chimiche in cui gli alimenti possono incorrere, con particolare attenzione alla formazione di composti tossici
conoscere e saper argomentare le problematiche associate alla conservazione inadeguata degli alimenti in base alle loro caratteristiche chimiche
conoscere i rischi legati alla tossicità di alcune classi di molecole che possono entrare nella composizione degli alimenti per motivi microbiologici, per contaminazione o in seguito a trasformazioni indesiderate

Obiettivi specifici, al completamento del corso:

Conoscenza e capacità di comprensione:
chimica dei componenti fondamentali degli alimenti
principali processi di trasformazione tecnologica e trasformazioni chimiche associate;
conoscenza della normativa vigente

Capacità di applicare conoscenza e comprensione:
- saper valutare la sicurezza di un alimento con competenza scientifica basata sulla conoscenza della composizione chimica e della stabilità delle classi chimiche costituenti
- sapere individuare le problematiche di carattere tossicologico associate all’utilizzo di alimenti non perfettamente conservati o contaminati
- saper applicare le norme relative al controllo degli alimenti

Autonomia di giudizio
Le lezioni frontali mettono lo studente in condizione di:
- approfondire gli aspetti chimici, e tecnologici relativi alla trasformazione degli alimenti
- identificare e valutare i rischi correlati all’uso di prodotti non sicuri dal punto di vista chimico e microbiologico
- saper identificare le leggi da applicare caso per caso

Abilità comunicative
Durante il corso sono previsti momenti di confronto e di dibattito, coordinati dal docente, volti a verificare la capacità di comunicare/trasmettere quanto appreso dallo studente in modo da favorire lo sviluppo di capacità critica e di stimolare l’approfondimento di tematiche ritenute utili per la per lo sviluppo di competenze da utilizzare in futuro nella soluzione dei problemi di volta in volta incontrati

Capacità di apprendimento autonomo
Gli strumenti forniti nello svolgimento di questo specifico corso consentono allo studente di inserirsi nel mondo del lavoro con un insieme di conoscenze teoriche e pratiche in campo di sicurezza alimentare.
L’importanza della corretta applicazione delle normative al fine di ottenere un buon funzionamento di tutta la filiera, per garantire la sicurezza di tutti gli operatori e dei consumatori, permetterà agli studenti di applicare quanto appreso nella futura organizzazione dell’attività professionale.

Programma

PARTE GENERALE: Ruolo del tecnico della prevenzione e sicurezza nel settore degli alimenti: salvaguardia della salute umana e tutela dei consumatori in relazione a qualità, genuinità ed igiene degli alimenti e delle bevande.
Legislazione alimentare nazionale ed europea, Reg. CE 178/2002 General food law, food safety and efficacy, EFsa, RASFF, HACCP, Etichettatura, Pacchetto igiene.
Controllo ufficiale degli alimenti.
Additivi alimentari. Tossicità e DGA. Procedura di uniformazione di additivi, enzimi, aromi (Reg CE 1331/2008 e successivi). Contaminanti.
Piano nazionale residui: controllo dei veterinari e residui negli alimenti di origine animale. Sostanze vietate.
Tracciabilità e rintracciabilità dei prodotti alimentari, situazioni d’emergenza e gestione delle crisi.

PARTE SPECIALE (2 cfu)
Cenni di composizione chimica degli alimenti (1 cfu)
Componenti principali, acqua (funzioni svolte nell’organismo, contenuto medio negli alimenti, attività dell’acqua e crescita microrganismi), sali minerali, zuccheri (glucosio, fruttosio, lattosio, amido, distribuzione, comportamento all’idrolisi, polisaccaridi addensanti e gelificanti) proteine (amminoacidi essenziali e non, peptidi e proteine, struttura e denaturazione delle proteine), grassi (classificazione, trigliceridi, acidi grassi saturi ed insaturi) trasformazioni e degradazione degli alimenti (autossidazione e fattori di influenza, trasformazioni microbiologiche, trasformazioni provocate dai trattamenti termici e dalla disidratazione
Principali rischi di contaminazione (1 cfu)
Malattie trasmesse dagli alimenti, microrganismi patogeni, micotossine, metalli tossici, pesticidi, prodotti veterinari, mangimi, idrocarburi policiclici aromatici, policlorobifenili. Effetto tempo/temperatura sulla crescita ei microrganismi. Latte: pastorizzazione, sterilizzazione, disidratazione. Prevenzione della contaminazione.

Testi adottati

TESTI
Coultate: La chimica degli alimenti ZANICHELLI 2009
Fonti legislative:
Pacchetto igiene: Reg. (CE) n. 852/2004 Reg. (CE) n.853/2004 igiene dei prodotti alimentari e dei p a. di origine animale; Regolamento (CE) n.854/2004, "controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano”; Regolamento (CE) n. 882/2004, "controlli ufficiali conformità alla normativa di mangimi e di alimenti e salute e benessere degli animali.
Piano Nazionale Residui

Prerequisiti

Conoscenze di base di chimica generale ed inorganica; buone conoscenze di chimica organica e cenni di biochimica delle macromolecole

Modalità di svolgimento

Gli obiettivi formativi di questo corso sono legati principalmente all’acquisizione di conoscenze, per cui la didattica frontale rappresenta il metodo principale d'insegnamento adottato. Durante lo svolgimento delle lezioni il docente verifica il grado di comprensione acquisito dagli studenti, stimola alla partecipazione attiva nei confronti delle tematiche che vengono via via proposte, promuovendo il confronto tra studenti e un atteggiamento critico su basi scientifiche nei confronti di problematiche attuali come la sicurezza degli alimenti dal punto di vista tossicologico, la prevenzione della contaminazione sulla base dell'analisi dei possibili contaminanti e delle possibili sorgenti. Il docente stimola gli studenti a basare le proprie valutazioni esclusivamente su dati scientifici di rilievo, comprovati a livello internazionale.

Modalità di frequenza

Obbligatoria

Modalità di valutazione

Gli elementi presi in esame ai fini della valutazione sono la capacità di ragionamento e di studio autonomo. L'esame svolto in forma di colloquio orale ha la finalità di verificare la capacità dello studente di saper valutare, criticamente ed in ogni aspetto, la genuinità e la sicurezza di un alimento dal punto di vista chimico e microbiologico.

Data inizio prenotazione	Data fine prenotazione	Data appello
09/01/2023	26/01/2023	30/01/2023
01/02/2023	17/02/2023	21/02/2023
27/03/2022	10/04/2023	13/04/2023
10/06/2023	17/07/2023	19/07/2023
01/09/2023	19/09/2023	21/09/2023