Catalogo dei Corsi di studio

Comprensione delle trasformazioni chimiche e fisiche dei componenti principali e secondari degli alimenti nonché alla loro determinazione e caratterizzazione

Programma

Principali categorie di molecole e su specifici composti che costituiscono le materie prime, gli alimenti, gli ingredienti e gli additivi e sulle loro interazioni.
Fattori e i meccanismi di base che determinano la qualità organolettica e funzionale delle materie prime e degli alimenti in relazione alla loro composizione e alle trasformazioni dovute ai processi di produzione e conservazione.

Cenni su Carboidrati. Classificazione e ruolo alimentare. Struttura e proprietà chimico-fisiche dei principali
Cenni su Lipidi. Generalità, classi di composti. Nomenclatura, diffusione e proprietà fisico-chimiche degli acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi.
Cenni su Proteine . Gli aminoacidi naturali: nomenclatura e classificazione strutturale. Proprietà fisiche e reattività principale. Gli aminoacidi essenziali. Aminoacido limitante. Qualità proteica.
Cenni su vitamine e componente inorganica : Fonti alimentari principali e funzione biologica,
Esperienze di Laboratorio

Testi adottati

La chimica e gli alimenti. Nutrienti e aspetti nutraceutici - Casa Editrice Ambrosiana, Zanichelli, Vanna Vannucchi, Chimica degli Alimenti, conservazione e trasformazioni. Zanichelli (terza edizione, 2005).

Prerequisiti

Conoscenza di chimica generale, chimica organica e fisica

Modalità di svolgimento

Le lezioni saranno svolte in presenza. La prima parte sarà teorica, per preparare le esperienze di laboratorio. La seconda parte consisterà in parte pratica.

Modalità di frequenza

in presenza

Modalità di valutazione

L'effettivo conseguimento dei risultati di apprendimento attesi da parte dello studente, in coerenza con gli obiettivi formativi, viene valutato tramite una prova orale. Tra gli aspetti che concorrono alla formazione del giudizio finale, oltre la preparazione specifica dello studente su argomenti d'esame, viene valutata anche la sua capacità di ragionamento sulla base dello studio che ha condotto in modo autonomo, che non deve essere basato sulle sole capacità mnemoniche.
La durata della prova, in quanto orale, è difficilmente definibile e dipende essenzialmente dal grado di preparazione e dalle relative capacità espositive dello studente. E' ipotizzabile una durata media di circa 20 minuti.

Data inizio prenotazione	Data fine prenotazione	Data appello
01/01/2023	19/01/2023	20/01/2023
01/02/2023	07/02/2023	08/02/2023
01/02/2023	21/02/2023	22/02/2023
01/06/2023	26/06/2023	27/06/2023
01/07/2023	23/07/2023	24/07/2023
25/08/2023	03/09/2023	04/09/2023
01/09/2023	17/09/2023	18/09/2023
01/01/2024	25/01/2024	26/01/2024