Obiettivi formativi

Gli obiettivi formativi del Corso di Laurea in “Scienze, culture e politiche gastronomiche per il benessere” intendono formare una figura professionale esperta che, in un'ampia prospettiva, abbia acquisito solide conoscenze interdisciplinari sul rapporto tra cibo, cultura, territori, alimentazione e salute umana.
Il laureato dovrà:
• Essere in possesso delle competenze necessarie per conoscere e valutare criticamente i sistemi gastronomici, (produzione, trasformazione, conservazione e consumo), la qualità delle filiere locali e produzioni artigianali, industriali e della ristorazione anche in relazione alla filiera produttiva ed al consumo, alla cultura e all'economia del territorio, alla sostenibilità del sistema agroalimentare nel suo complesso e saper individuare quali innovazioni di prodotto e di processo possano presentare il migliore impatto sulla salute umana;
• Acquisire la conoscenza tecnico/scientifica della composizione di alimenti e preparazioni gastronomiche, dell'analisi dei dati sensoriali, delle procedure di trattamento dei cibi (conservazione, cottura, preparazione gastronomica) in grado di mantenere o esaltare le qualità nutrizionali funzionali dei cibi e delle preparazioni gastronomiche. In particolare dovrà essere in grado, anche attraverso la conoscenza approfondita degli alimenti ad elevato impatto sulla salute e delle relazioni con la progettazione e la produzione alimentare, di promuovere la “cultura del cibo” e della sua potenziale ricaduta sullo stato di salute di soggetti in particolari condizioni fisiologiche (età evolutiva, gravidanza, allattamento e geriatrica) o affetti da patologie;
• Potenziare le scelte agroalimentari in relazione al recupero dell'uso alimentare di specie vegetali ad alto valore nutrizionale ed organolettico, ma desuete o di nicchia in specifici ambienti naturali;
• Conoscere quali alimenti e quali produzioni meglio coniugano l'aspetto organolettico e le proprietà funzionali con la sicurezza d'uso al fine di rispondere in maniera ottimale alle esigenze di benessere della popolazione nelle diverse età della vita e nelle diverse condizioni di salute. In particolare, il Laureato potrà dare il suo contributo allo sviluppo di nuovi prodotti e di nuovi servizi destinati ad accrescere e/o valorizzare il patrimonio gastronomico di qualità;
• Analizzare le scelte alimentari nei contesti culturali, sociali, politici e ambientali e contribuire a proporre soluzioni che possano incidere positivamente sulla sostenibilità ambientale, economica, sociale e nutrizionale;
• Sapere interagire con altre figure professionali impegnate nel campo dell'alimentazione e della nutrizione. L'acquisizione di capacità di elaborare criticamente le informazioni connesse alle scienze gastronomiche, potrà consentirgli di contribuire ai processi di conoscenza, educazione e rappresentazione dello sviluppo sociale, economico e politico;
• Essere un punto di riferimento nella valorizzazione e promozione del cibo in relazione alla cultura, al territorio e alla salute sapendo valorizzare, anche da un punto di vista commerciale, le eccellenze industriali e artigianali sia in Italia che all'estero. In particolare, contribuirà ad individuare e promuovere i percorsi dell'agriturismo e enogastronomici legati al benessere (ad esempio il turismo termale), e a valorizzare i prodotti e le preparazioni tipici e tradizionali (compresi i prodotti a marchio DOP, IGP, DOCG, DOC, IGT, …) e i territori da dove questi derivano;
• Conoscere le politiche e le normative della Comunità Europea e internazionali per la qualità delle produzioni alimentari e la sicurezza del consumo;
• Conoscere la storia, l'economia e la produzione agroalimentare anche di Paesi svantaggiati operando con le ONG e le Organizzazioni internazionali per promuovere un'alimentazione sana e sostenibile
• Favorire nella ristorazione collettiva (scolastica, ospedaliera, aziendale e carceraria) l'adozione del modello alimentare Mediterraneo anche attraverso la scelta di cibi a filiera corta legati ai singoli territori, il rispetto della stagionalità e delle tradizioni;
• Sviluppare una capacità di analisi critica delle modalità con cui si sviluppano, evolvono e si modificano le molteplici relazioni tra uomo e cibo nel tempo e nello spazio, al fine di indagarne le implicazioni sul piano culturale, sociale, politico e ambientale;
• Acquisire competenze comunicative per fornire una corretta informazione all'utenza nel campo alimentare e gastronomico, al cliente nel campo commerciale;
• Acquisire competenze in ambito di marketing applicato alle scienze gastronomiche.

Il corso, articolato in tre anni, porterà alla progressiva acquisizione di conoscenze e competenze relative al rapporto tra cibo, cultura, territori, sostenibilità, alimentazione e salute umana.
In particolare:
- Nel primo anno di corso verranno acquisite conoscenze relative alle scienze di base (chimica, statistica ed epidemiologia), ai principi inerenti la produzione agroalimentare e la sostenibilità, le scienze umanistiche (antropologia del cibo e del gusto, storia e geografia dell'alimentazione);
- Nel secondo anno di corso verranno acquisite conoscenze relative alla scienza dell'alimentazione, alle tecniche ed alle tecnologie gastronomiche, alla chimica degli alimenti e delle trasformazioni gastronomiche, alla sicurezza (safety) e igiene degli alimenti, a economia e marketing in ambito agroalimentare e gastronomico, alla gestione della qualità e della sostenibilità dei sistemi agroalimentari, alla sociologia delle produzioni e dei comportamenti alimentari;
- Nel terzo anno di corso verranno trattati argomenti relativi alla comunicazione in ambito alimentare e gastronomico, all'ecologia umana, all'analisi sensoriale degli alimenti, alla fisiopatologia dell'alimentazione e delle alterazioni dello stato di nutrizione, alla ristorazione collettiva, al diritto in ambito agroalimentare, all'educazione e alla formazione in ambito alimentare.

Nell'ambito delle attività integrative e affini il Laureato in “Scienze, culture e politiche gastronomiche per il benessere” acquisirà conoscenze di base sulla cooperazione internazionale e lo sviluppo. Il corso prevede che gli studenti svolgano stage e tirocini presso aziende, pubbliche e private, Enti ed associazioni di settore. Nelle attività a scelta lo studente avrà ampia possibilità di indicare insegnamenti, partecipazioni ad eventi o ulteriori stage congrui al percorso formativo.
Inoltre, saranno sede di tirocinio e stage i laboratori dell'Università della Tuscia a Viterbo e della sede di Rieti delle Università della Tuscia e Sapienza, tenendo conto della presenza di qualificati e avanzati laboratori di ricerca e del Centro di Ricerca sull'innovazione per l'Economia Circolare e la Salute, di cui sono partner le due università.
Le competenze acquisite durante il percorso triennale consentiranno al Laureato di questa classe di laurea di essere responsabile delle attività di ristorazione nelle varie componenti in cui essa si articola, in particolare quale “esperto in scienze gastronomiche (sommelier del cibo)” lungo l'intera filiera agroalimentare, quale “esperto in comunicazione e valorizzazione della qualità agroalimentare (mediatore gastronomico)” e quale “sustainability consultant”.