Scienze, culture e politiche gastronomiche per il benessere

INTRODUZIONE Industrie I e II trasformazione Classificazione delle operazioni unitarie Prodotti tradizionali ed Innovativi Salute e Alimentazione Sostenibilità ambientale Grandezze fisiche ed unità di misura internazionali Tabelle di conversione Densità, concentrazione, viscosità, Psicometria, Attività dell'acqua CALORE Energia e calore, Calore sensibile latente e specifico Energia, potenza ed efficienza Fisica dell’acqua (transizione di fasi, proprietà termodinamiche acqua) Proprietà termiche degli alimenti Trasporto di calore Convezione, (coeff. di scambio, conv. naturale e turbolenta) conduzione, (Legge di Fourier, conducibilità termica) irraggiamento, (Lege di Stefan; coeff di assorbimento) Impianti per il riscaldamento e raffreddamento dei prodotti alimentari Riscaldamento in condizioni stazionarie e non stazionarie PROCESSI TERMICI INDUSTRIALI Pastorizzazione/sterilizzazione Definizione, caratteristiche obiettivi, cinetica morte termica, tempo di riduzione decimale Letalità Impianti di pastorizzazione/sterilizzazione Congelamento dei prodotti alimentari Principi generali, diagramma termico, durata, Equazione di Planck Componenti del circuito frigorifero Metodi di congelamento ed impianti COTTURA La cottura degli alimenti. Effetti chimico/fisici (Caramellizzazione, Maillard) Metodi di cottura tradizionali: Bollitura, frittura, cottura al forno, microonde, cottura alla griglia, alla brace, padella, a pressione, ecc. Valutazione efficienza energetica cottura pasta. Metodi di cottura innovativi: forni moderni, microonde, sottovuoto Cottura della carne, Pesce, verdure e pasta : caratteristiche, metodi Esercitazioni Cottura prodotti da forno

Conoscenze richieste − matematica; − fisica; − chimica generale. Collegamenti con altri moduli: - fisica tecnica; - industrie alimentari.

Libri di riferimento Operazioni Unitarie della Tecnologia Alimentare. Pompei, C. (2009) Casa Editrice Ambrosiana, Milano Principi di Tecnologia Alimentare. R.Paul Singh, Dennis R. Heldman. Casa Editrice Ambrosiana Altri testi On Food And Cooking: The Science And Lore Of The Kitchen. Harold McGee. Scribner The Science of Cooking: Understanding the Biology and Chemistry Behind Food and Cooking. Joseph J. Provost, Keri L. Colabroy. John Wiley & Sons Inc

Lezioni in presenza ed esercitazioni

Consigliata la presenza alle lezioni

CORSO DI TECNICHE E TECNOLOGIE GASTRONOMICHE Le lezioni in modalità telematica si svolgeranno (inizialmente) su piattaforma Google-MEET raggiungibile al seguente link: meet.google.com/ahn-mqih-mzm successivamente si utilizzarà la piattaforma Zoom, raggiungibile al seguente link https://uniroma1.zoom.us/j/8721373633 ID riunione: 872 137 3633 • Registrazione Zoom online senza download: 1. Cliccare al seguente link: https://uniroma1.zoom.us/ 2. Cliccare su "Sign In" 3. Inserire le credenziali docente (@uniroma1.it) oppure studente (@studenti.uniroma1.it) 4. Siete registrati su Zoom.

Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. Nathan Myhrvold, Chris Young e Maxime Bilet. The Cooking Lab; Spi Har/Pa edition (March 7, 2011)

Lezioni in presenza ed esercitazioni