Scienze e tecnologie alimentari

ITA: - Alimenti: definizione, significato nutrizionale e potere calorico degli alimenti; biodisponibilità dei nutrienti. - Gli alimenti come vettori di nutrienti, non nutrienti (phytochemicals ) e antinutrienti; alimenti fortificati, arricchiti, supplementati. Gli alimenti funzionali: probiotici, prebiotici e simbiotici. La "nutraceutica" e gli integratori alimentari. - Bioenergetica cellulare. Valutazione del fabbisogno energetico: metabolismo basale, termogenesi alimentare, fisica e ambientale. - Struttura e proprietà chimiche dei nutrienti energetici: carboidrati, lipidi, proteine. - Digestione e assorbimento dei nutrienti: composizione e funzioni delle secrezioni salivare, gastrica, pancreatica, biliare e intestinali nel processo digestivo. - Nutrienti non energetici: vitamine, sali minerali e acqua. - Carboidrati: Omeostasi glucidica. Digestione, trasporto e assorbimento (disponibili e non disponibili). Significato metabolico dell’indice glicemico degli alimenti. Fibra alimentare (solubile ed insolubile) Effetti fisiologici della fibra. - Proteine: valore biologico e nutrizionale delle proteine animali e vegetali; il bilancio azotato; aminoacidi essenziali e non essenziali, glicogenici e chetogenici, digestione e assorbimento. - Lipidi: digestione e assorbimento (lipasi e sali biliari); acidi grassi essenziali e polinsaturi; colesterolo, lipoproteine. Significato nutrizionale dei lipidi. Il danno ossidativi ai lipidi e i fattori protettivi. -Vitamine idrosolubili e liposolubili (fonti alimentari, fabbisogno, ruolo metabolico, carenze ed eccessi). Modificazioni durante la conservazione e la trasformazione degli alimenti. - Sali minerali: macroelementi (Ca, Mg, Na, K, Fosfato, CI) oligoelementi (Fe, Cu, Zn, I, Cr, Mn, Se, Mo), essenzialità, biodisponibilità, tossicità. - Razione alimentare, bisogno energetico e di nutrienti in relazione all’età, sesso, clima, stato fisiologico, attività lavorativa (bisogni individuali e delle collettività) secondo i L.A.R.N. per la popolazione italiana. Significato di EAR, RDA, AI, UL.

Gli studenti devono possedere le nozioni di chimica organica e dei principi della biochimica generale

DL. Nelson e MM. Cox, Principi di Biochimica di Lehninger, Zanichelli editore. Mariani Costantini, Cannella, Tomassi: Alimentazione e Nutrizione Umana III ed riveduta e aggiornata da L M Donini, A M Giusti, A Pinto e V del Balzo. Il Pensiero Scientifico Editore

Modalità di frequenza prevista dal corso di studi

L'esame si volgerà con una prova orale che ha l'obiettivo di valutare le conoscenze acquisite alla fine delle lezioni.

Le lezioni si svolgeranno in modalità frontale