Scienze e tecnologie alimentari

Ecofisiologia dei microrganismi negli alimenti: fattori intrinseci ed estrinseci che influenzano la crescita microbica. Cenni sulle risposte di adattamento ambientale. Rischio microbiologico. Controllo dei microrganismi negli alimenti: sostanze chimiche, radiazioni, basse e alte temperature, essiccamento e filtrazione. Tecniche di controllo innovative: ozono, campi elettrici pulsati, alte pressioni, gas plasma. Impiego di metodi diretti ed indiretti per la determinazione del numero dei microrganismi; Valutazione analitica dell’andamento dei processi fermentativi mediante lo studio della crescita microbica e la metabolomica. Identificazione dei microrganismi negli alimenti mediante tecniche convenzionali e innovative.

Conoscenze di biochimica generale e microbiologia di base

Luca Cocolin Marco Gobbetti Erasmo Neviani “Microbiologia alimentare applicata” (2022) Casa Editrice Ambrosiana ISBN: 9788808120076  Paparella A., Schirone M., Visciano P. “Igiene nei processi alimentari. Progettazione della sicurezza degli alimenti” Hoepli (2023) ISBN: 9788836009831

L’esame consiste in una prova orale sugli argomenti sviluppati durante le ore di lezione teorica e teorico-pratica in aula e in laboratorio.