Tecniche della prevenzione nell'ambiente e nei luoghi di lavoro (abilitante alla professione sanitaria di Tecnico della prevenzione nell'ambiente e nei luoghi di lavoro) - Roma Azienda Ospedaliera Sant’Andrea

Lezione 1 – Introduzione e principi fondamentali • Alimenti, principi alimentari, nutrienti essenziali. • Fabbisogno nutrizionale, LARN e linee guida. • Concetti di bioaccessibilità e biodisponibilità. • Attività: mini-quiz introduttivo sugli stili alimentari. Lezione 2 – Carboidrati e cereali • Caratteristiche chimiche: mono-, oligo-, polisaccaridi, fibre. • Cereali (frumento, riso) e derivati. • Patologie correlate (intolleranza lattosio, galattosemia, fruttosemia). • Dolcificanti naturali e sintetici. • Attività: confronto etichette di prodotti cerealicoli e dolcificanti. Lezione 3 – Proteine e metabolismo amminoacidico • Struttura chimica, valore biologico, fabbisogno proteico. • Fonti proteiche: carne, uova, latte, legumi. • Idrolizzati proteici. • Patologie: fenilchetonuria, istidinemia, ipertirossinemia. • Celiachia: cause, classificazioni, terapia. • Attività: analisi di casi clinici/metabolici. Lezione 4 – Lipidi e grassi alimentari • Classificazione chimica: acidi grassi, trigliceridi, fosfolipidi, steroli. • Ruolo nutrizionale e fabbisogno. • Focus su olio d’oliva e burro (produzione, classificazione, qualità). • Attività: confronto etichette di oli e grassi da condimento. Lezione 5 – Micronutrienti e sicurezza tossicologica • Sali minerali, macroelementi, microelementi. • Vitamine idrosolubili e liposolubili. • Elementi tossici (piombo, cadmio, mercurio, arsenico). • Attività: lettura di casi EFSA/Ministero su limiti di contaminanti. Lezione 6 – Trasformazioni e conservazione degli alimenti • Reazioni chimiche: ossidazione lipidica, reazione di Maillard, fermentazioni. • Tecniche di conservazione: termiche, fisiche, chimiche, biologiche. • Impatto su qualità nutrizionale e sicurezza. • Attività: discussione su esempi reali di conservazione (UHT, surgelazione). Lezione 7 – Sicurezza alimentare e valutazione del rischio • Contaminanti chimici e additivi: classificazione e limiti d’uso. • Tossicologia degli alimenti: dose, esposizione, ADI, NOAEL. • Principi di valutazione del rischio alimentare. • Attività: simulazione di valutazione rischio (calcolo esposizione da etichetta). Lezione 8 – Etichettatura, normativa e innovazioni • Regolamento UE 1169/2011 (informazioni al consumatore). • Reg. CE 1924/2006 (nutrition & health claims). • Novel food, probiotici e prebiotici, alimenti funzionali. • Innovazioni: packaging intelligente, blockchain e tracciabilità, economia circolare. • Attività: lavoro di gruppo – analisi comparata di etichette + discussione finale.

Conoscenze di base di chimica generale ed inorganica; buone conoscenze di chimica organica e cenni di biochimica delle macromolecole

CABRAS-MARTELLI, Chimica degli alimenti, Ed. PICCIN 2023 CAPPELLI-VANNUCCHI, Principi di Chimica degli Alimenti, Ed. ZANICHELLI II edizione Fonti legislative: Principi di legislazione alimentare orizzontale, Pacchetto igiene e successiva evoluzione, Piano Nazionale Residui

Frequenza obbligatoria

Gli elementi presi in esame ai fini della valutazione sono la capacità di ragionamento e di studio autonomo. L'esame svolto in forma di colloquio orale ha la finalità di verificare la capacità dello studente di saper valutare, criticamente ed in ogni aspetto, la genuinità e la sicurezza di un alimento dal punto di vista chimico e microbiologico.

Gli obiettivi formativi di questo corso sono legati principalmente all’acquisizione di conoscenze, per cui la didattica frontale rappresenta il metodo principale d'insegnamento adottato. Durante lo svolgimento delle lezioni il docente verifica il grado di comprensione acquisito dagli studenti, stimola alla partecipazione attiva nei confronti delle tematiche che vengono via via proposte, promuovendo il confronto tra studenti e un atteggiamento critico su basi scientifiche nei confronti di problematiche attuali come la sicurezza degli alimenti dal punto di vista tossicologico, la prevenzione della contaminazione sulla base dell'analisi dei possibili contaminanti e delle possibili sorgenti. Il docente stimola gli studenti a basare le proprie valutazioni esclusivamente su dati scientifici di rilievo, comprovati a livello internazionale.