Chimica e tecnologia farmaceutiche

Il corso prevede una parte generale e una parte speciale. Nella parte generale vengono svolti concetti introduttivi relativi alla composizione chimica degli alimenti e alla sicurezza alimentare. E’ anche messa in evidenza l’importanza di una buona alimentazione per il benessere della persona e l’esistenza di patologie legata all’assunzione di specifici nutrienti. Nella parte speciale vengono invece trattati argomenti riguardanti gli integratori alimentari, prodotti ad azione nutraceutica e prodotti dietetici destinati a soggetti in particolari condizioni fisiologiche o con disordini metabolici L'articolazione nei vari nuclei tematici dell'insegnamento è profondamente interconnessa, in quanto gli argomenti trattati nella parte speciale presuppongono conoscenza degli argomenti trattari nella parte generale quale la composizione degli alimenti descritta nella parte generale. Compatibilmente con le esigenze di approfondimento presentate dagli studenti in aula, si può prevedere un'articolazione dei vari temi nel seguente numero di ore orientative: punto 1 = 24; punto 2 = 24 PARTE GENERALE Alimenti e nutrienti. La Nutraceutica. Nutrienti essenziali. Classificazioni dei nutrienti. Equilibrio alimentare. Calcolo del fabbisogno calorico Educazione alimentare. Fabbisogno energetico. Fabbisogno calorico Indice di massa corporea. Metabolismo basale. Principi di alternanza degli alimenti. La dieta mediterranea. Linee guida alimentari, i livelli di assunzione raccomandata dei diversi nutrienti (LARN) per le diverse fasce di età. Cenni su Carboidrati. Classificazione e ruolo alimentare. Struttura e proprietà chimico-fisiche dei principali monosi, biosi, poliosi naturali o modificati. Cenni su Lipidi. Generalità, classi di composti. Nomenclatura, diffusione e proprietà fisico-chimiche degli acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi. Le malto destrine. Ruolo biologico e alimentare dei lipidi. Cenni su Proteine . Gli aminoacidi naturali: nomenclatura e classificazione strutturale. Proprietà fisiche e reattività principale. Gli aminoacidi essenziali. Aminoacido limitante. Qualità proteica. Cenni su vitamine e componente inorganica : Fonti alimentari principali e funzione biologica, Sostanze a sapore dolce: potere dolcificante e cenni sulle teorie ricettoriali. Edulcoranti naturali e di sintesi. La fibra. Definizione. Fibra solubile e fibra insolubile. Prebiotici e Probiotici. Proprietà funzionali di alimenti prebiotici e probiotici. PARTE SPECIALE Prodotti Alimentari destinati ad una alimentazione particolare: inquadramento normativo I prodotti dietetici destinati a soggetti in particolari condizioni fisiologiche: -prodotti dietetici destinati a soggetti obesi o con disordini del comportamento alimentare. - prodotti per sportivi I prodotti dietetici destinati a soggetti con disordini metabolici: -prodotti dietetici per la malattia celiaca (prodotti privi di glutine) -disordini del metabolismo di amminoacidi (iperfenilalaninemie, ipertirosinemie) -la dieta nel diabete (prodotti per diabetici, edulcoranti artificiali) -disordini del metabolismo dei carboidrati (galattosemia, fruttosemia, deficit di lattasi...) The course includes a general part and a special part. In the general part, introductory concepts regarding the chemical composition of food and food safety are carried out. It is also highlighted the importance of a good diet for the well-being of persons and the existence of pathologies linked to the intake of specific nutrients. In the special part specific topics are instead treated concerning food supplements, products with nutraceutical action and dietary products intended for subjects in particular physiological conditions or with metabolic disorders. The articulation in the various topics is deeply interconnected, since the description of the foods in the special part will refer to the chemical composition, to the health properties or to the presence of problems related to the nutrients intake reported in the general part. However, an articulation of the various themes can be foreseen in the following number of hours (approximate values): point 1 = 24 hours; point 2 = 24 hours Compatibly with the needs of in-depth study presented by the students in the classroom, it is possible to foresee an articulation of the various themes in the following number of orientation hours: point 1 = 30 hours; point 2 = 34 hours Foods and nutrients. Essential nutrients. Classifications of nutrients. Nutritional balance. Energy needs. Basal metabolism. Dietary guidelines. The recommended levels of intake of various nutrients for different age groups. Concept of alteration, adulteration and sophistication. Foodstuffs Labeling. Quality and authenticity. Genetically Modified Foods. Biological agriculture. Hints on Carbohydrates. Classification and role. Structure and chemical-physical properties of the main monosaccharides, disaccharides and polysaccharides. Hints Lipids. General aspects, classes of compounds. Nomenclature, diffusion and physico-chemical properties of saturated, monounsaturated and polyunsaturated fatty acids. Maltodextrins. Biological and nutritional role of lipids. Sweet taste substances: sweetening power and notes on the receptive theories. Natural and synthetic sweeteners. The fiber. Definition. Soluble fiber and insoluble fiber. Prebiotics and Probiotics. Functional properties of prebiotic and probiotic foods. Hints on Protein. Natural amino acids: nomenclature and structural classification. Physical properties and main reactivity. Essential amino acids. Limiting amino acid. Protein quality. Vitamins and Inorganic component: Main food sources, stability, and biological function, SPECIAL PART Food supplements, scientific aspects and problems related to abuse. Dietary products intended for a particular diet: regulatory framework Dietary products intended for subjects in particular physiological conditions: - dietetic products intended for obese subjects or with eating behavior disorders. - sports products Dietary products intended for subjects with metabolic disorders: -food products for celiac disease (gluten-free products) -disorders of the metabolism of amino acids (hyperphenylalaninemias, hypertirosinemia) - diet in diabetes (products for diabetics, artificial sweeteners) -disorders of carbohydrate metabolism (galactosemia, fructosemia, lactase deficiency ...) TESTI CONSIGLIATI 1) F.Evangelisti e P.Restani: Prodotti Dietetici: chimica, tecnologia e impiego (Piccin)

Lo studente all'inizio dell'attività didattica di questo insegnamento dovrebbero conoscere alcuni aspetti di base della chimica organica. Per potere comprendere al meglio alcuni concetti specifici e conseguire più facilmente gli obiettivi di apprendimento, sarebbe importante la conoscenza della struttura chimica di zuccheri, proteine e lipidi. Laddove lo studente non potesse frequentare le lezioni, deve assolutamente informarsi di quanto messo a disposizione e/o segnalato dal docente, quale materiale utile ai fini dell'apprendimento. Quanto sopra riportato non deve essere considerato quale un obbligo indispensabile, ma quale prerequisito consigliato per ottimizzare il superamento con successo dell'esame da sostenere a fine corso.

L.Mannina, M.Daglia, A.Ritieni. La Chimica e gli Alimenti. Casa Editrice Ambrosian Il testo copre sia la parte generale che la parte speciale.

La frequenza alle lezioni è facoltativa. Tuttavia, ai fini dell’acquisizione delle competenze previste dagli obiettivi formativi del corso, è altamente consigliata. Durante le lezioni, infatti, è prevista un’interattività utile ai fini dell’apprendimento non altrimenti conseguibile in caso di non frequenza al corso, da parte dello studente. A discrezione del docente e ai fine della valutazione del conseguimento di un valido metodo di approccio allo studio della materia, secondo modalità prestabilite e precedentemente comunicate, è possibile una verifica della frequenza stessa.

PROVA ORALE L'effettivo conseguimento dei risultati di apprendimento attesi da parte dello studente, in coerenza con gli obiettivi formativi, viene valutato tramite una prova orale. Tra gli aspetti che concorrono alla formazione del giudizio finale, oltre la preparazione specifica dello studente su argomenti d'esame, viene valutata anche la sua capacità di ragionamento sulla base dello studio che ha condotto in modo autonomo, che non deve essere basato sulle sole capacità mnemoniche. La durata della prova, in quanto orale, è difficilmente definibile e dipende essenzialmente dal grado di preparazione e dalle relative capacità espositive dello studente. E' ipotizzabile una durata media di circa 20 minuti. L'insegnamento, come stabilito da Manifesto, non prevede prove intermedie ma solo prove al termine dell’erogazione dell'insegnamento. Tali prove hanno date prestabilite e comunicate annualmente alle Segreterie e pubblicate via Infostud. Lo studente ha comunque l'opportunità di una sorta di "autovalutazione" durante il corso in quanto, durante le lezioni, vengono dedicati momenti ad hoc di ripasso e domande sui concetti svolti. Per superare l'esame occorre conseguire un voto non inferiore a 18/30. Lo studente deve dimostrare di aver acquisito una conoscenza sufficiente degli argomenti di carattere generale e speciale e di essere in grado di fornire informazioni utili, relativamente alla composizione degli alimenti, agli effetti benefici ed eventuali effetti indesiderati dovuto a patologie specifiche Per conseguire un punteggio pari a 30/30 e lode, lo studente deve invece dimostrare di aver acquisito una conoscenza eccellente di tutti gli argomenti trattati durante il corso e di essere in grado di raccordarli in modo logico e coerente.

Il metodo didattico adottato prevede, per il maggiore numero di ore, lezioni frontali; sono tuttavia previste anche relazioni fatte in aula dagli studenti su argomenti di attualità selezionati da banche dati specifiche. I metodi didattici scelti dal Docente contribuiscono non solo al raggiungimento degli obiettivi formativi previsti, ma permettono allo studente di confrontarsi con tematiche di attualità di grande interesse.