Scienze, culture e politiche gastronomiche per il benessere

ALESSIO CIMINI

L’obiettivo del corso è quello di fornire agli studenti un quadro completo dei principi e delle modalità con cui si realizzano le principali operazioni di conservazione (blanching, pastorizzazione, sterilizzazione, disidratazione, refrigerazione, congelamento), trasformazione (fermentazione, concentrazione/evaporazione, estrazione, distillazione, filtrazione) e valorizzazione culinaria delle derrate alimentari (elementi di tecnologie della ristorazione, con particolare rilievo alla tecniche di cottura), con particolare rilievo all’effetto sulle caratteristiche qualitative degli alimenti.

Comprendere i concetti fondamentali delle industrie di trasformazione, inclusa la classificazione delle operazioni unitarie
Capacità di utilizzare grandezze fisiche e unità di misura internazionali, nonché tabelle di conversione.
Comprensione delle proprietà termiche dell'acqua e degli alimenti, inclusa la trasmissione del calore attraverso convezione, conduzione e irraggiamento.
Conoscenza dei principi e degli impianti per il riscaldamento e il raffreddamento dei prodotti alimentari.
Comprendere i processi termici industriali, come la pastorizzazione/sterilizzazione inclusi i concetti di cinetica di morte termica e letalità.
Capacità di valutare gli effetti chimico-fisici della cottura degli alimenti, nonché di identificare e applicare vari metodi di cottura tradizionali e innovativi.
Conoscenza delle caratteristiche e dei metodi di cottura specifici per la carne, il pesce, le verdure e la pasta.

Conoscenze richieste
− matematica;
− fisica;
− chimica generale.

Collegamenti con altri moduli:
- fisica tecnica;
- industrie alimentari.

INTRODUZIONE Industrie I e II trasformazione Classificazione delle operazioni unitarie Prodotti tradizionali ed
Innovativi Salute e Alimentazione Sostenibilità ambientale Grandezze fisiche ed unità di misura internazionali
Tabelle di conversione Densità, concentrazione, viscosità, Psicometria, Attività dell'acqua
CALORE Energia e calore, Calore sensibile latente e specifico Energia, potenza ed efficienza Fisica dell’acqua
(transizione di fasi, proprietà termodinamiche acqua) Proprietà termiche degli alimenti Trasporto di calore
Convezione, (coeff. di scambio, conv. naturale e turbolenta) conduzione, (Legge di Fourier, conducibilità termica)
irraggiamento, (Lege di Stefan; coeff di assorbimento) Impianti per il riscaldamento e raffreddamento dei prodotti
alimentari Riscaldamento in condizioni stazionarie e non stazionarie
PROCESSI TERMICI INDUSTRIALI Pastorizzazione/sterilizzazione Definizione, caratteristiche obiettivi,
cinetica morte termica, tempo di riduzione decimale Letalità Impianti di pastorizzazione/sterilizzazione
Congelamento dei prodotti alimentari Principi generali, diagramma termico, durata, Equazione di Planck
Componenti del circuito frigorifero Metodi di congelamento ed impianti
COTTURA
La cottura degli alimenti. Effetti chimico/fisici (Caramellizzazione, Maillard) Metodi di cottura tradizionali: Bollitura,
frittura, cottura al forno, microonde, cottura alla griglia, alla brace, padella, a pressione, ecc.
Valutazione efficienza energetica cottura pasta. Metodi di cottura innovativi: forni moderni, microonde, sottovuoto
Cottura della carne, Pesce, verdure e pasta : caratteristiche, metodi Esercitazioni
Cottura prodotti da forno

Libri di riferimento
Operazioni Unitarie della Tecnologia Alimentare. Pompei, C. (2009) Casa Editrice Ambrosiana, Milano
Principi di Tecnologia Alimentare. R.Paul Singh, Dennis R. Heldman. Casa Editrice Ambrosiana
Altri testi
On Food And Cooking: The Science And Lore Of The Kitchen. Harold McGee. Scribner
The Science of Cooking: Understanding the Biology and Chemistry Behind Food and Cooking. Joseph J. Provost, Keri L. Colabroy. John Wiley & Sons Inc

Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. Nathan Myhrvold, Chris Young e Maxime Bilet. The Cooking Lab; Spi Har/Pa edition (March 7, 2011)

Lezioni in presenza ed esercitazioni

Consigliata la presenza alle lezioni

CORSO DI TECNICHE E TECNOLOGIE GASTRONOMICHE

Le lezioni in modalità telematica si svolgeranno (inizialmente) su piattaforma Google-MEET
raggiungibile al seguente link:

meet.google.com/ahn-mqih-mzm

successivamente si utilizzarà la piattaforma Zoom, raggiungibile al seguente link

https://uniroma1.zoom.us/j/8721373633

ID riunione: 872 137 3633

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1. Cliccare al seguente link: https://uniroma1.zoom.us/
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4. Siete registrati su Zoom.

La pastorizzazione della pasta fresca avviene con vapore vivo, si determini il tempo di sosta a 85-88-90 °C necessario a conseguire un grado di riduzione decimale (n) pari a 6-8-12, assumendo che siano noti i tempi di riduzione decimale di microrganismi denaturativi:

290 s a 66 °C
40 s a 75-74-73 °C