Management delle scienze gastronomiche per il benessere

• Fenomeni chimici, biochimici e microbiologici della vinificazione e dell’affinamento dei vini: analisi e gestione delle interrelazioni e degli approcci tecnologici da adottare, a partire dalle caratteristiche della materia prima sino a quelle del prodotto finito; • Tecnologie ed attrezzature, convenzionali ed innovative, adatte alle differenti fasi del processo enologico, dal ricevimento delle uve all’imbottigliamento; • Tipologie di contenitori per mosto e vino: specifiche dei materiali (acciaio, legno, cemento, …) in relazione alla tipologia di utilizzo (fermentazioni, stoccaggio, spumantizzazione) • Aspetti teorico-pratici di produzione, gestione e controllo analitico (strumentale e sensoriale) della vinificazione in bianco, rosso, rosato e della spumantizzazione.

Non previsti

• Pascal Ribéreau-Gayon, et al. - Trattato di Enologia, Voll. 1 e 2 – Edagricole - New Business Media, 4°edizione, 2017 • Castellari, et al. - Vini spumanti e frizzanti - Edagricole - New Business Media, 2013 • Jackson - Elementi di degustazione del vino. Manuale professionale - Eno-One, 2013 • Appunti delle lezioni e articoli di letteratura scientifica forniti dal docente.

Not mandatory

Nella determinazione del voto finale si terrà conto: del livello di conoscenza dei contenuti dimostrato (superficiale, appropriato, preciso e completo, completo e approfondito), della capacità di applicare i concetti teorici (discreta, buona, ben consolidata), della capacità di analisi, di sintesi e di collegamenti interdisciplinari (sufficiente, buona, ottima), della capacità di senso critico e di formulazione di giudizi (sufficiente, buona, ottima), della padronanza di espressione (esposizione carente, semplice, chiara e corretta, sicura e corretta).

Le lezioni avranno un carattere principalmente operativo e privilegeranno la partecipazione attiva, affinché gli studenti possano acquisire e applicare le abilità di base per la gestione della vinificazione e allo stesso tempo possano svolgere attività di consolidamento e apprendimento autonomo in aula e in laboratorio. Attraverso questo approccio si intende anche perfezionare la padronanza degli strumenti teorici e critici necessari all’analisi e all’interpretazione del processo.