Programma
Il corso prevede una parte generale e una parte speciale.
Nella parte generale vengono svolti concetti introduttivi relativi alla composizione chimica degli alimenti e alla sicurezza alimentare. E’anche messa in evidenza l’importanza di una buona alimentazione per il benessere della persona e l’esistenza di patologie legata all’assunzione di specifici nutrienti.
Nella parte speciale vengono invece trattati argomenti riguardanti gli integratori alimentari, prodotti con azione nutraceutica e prodotti dietetici destinati a soggetti in particolari condizioni fisiologiche o con disordini metabolici
L'articolazione nei vari nuclei tematici dell'insegnamento è profondamente interconnessa, in quanto gli argomenti trattati nella parte speciale presuppongono conoscenza degli argomenti trattari nella parte generale quale la composizione degli alimenti descritta nella parte generale. Compatibilmente con le esigenze di approfondimento presentate dagli studenti in aula, si può prevedere un'articolazione dei vari temi nel seguente numero di ore orientative: punto 1 = 24; punto 2 = 24
PARTE GENERALE
Alimenti e nutrienti. La Nutraceutica. Nutrienti essenziali. Classificazioni dei nutrienti. Equilibrio alimentare. Calcolo del fabbisogno calorico Educazione alimentare. Fabbisogno energetico. Fabbisogno calorico Indice di massa corporea. Metabolismo basale. Principi di alternanza degli alimenti. La dieta mediterranea. Linee guida alimentari, i livelli di assunzione raccomandata dei diversi nutrienti (LARN) per le diverse fasce di età.
Cenni su Carboidrati. Classificazione e ruolo alimentare. Struttura e proprietà chimico-fisiche dei principali monosi, biosi, poliosi naturali o modificati.
Cenni su Lipidi. Generalità, classi di composti. Nomenclatura, diffusione e proprietà fisico-chimiche degli acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi. Le malto destrine. Ruolo biologico e alimentare dei lipidi.
Cenni su Proteine . Gli aminoacidi naturali: nomenclatura e classificazione strutturale. Proprietà fisiche e reattività principale. Gli aminoacidi essenziali. Aminoacido limitante. Qualità proteica.
Cenni su vitamine e componente inorganica : Fonti alimentari principali e funzione biologica,
Sostanze a sapore dolce: potere dolcificante e cenni sulle teorie ricettoriali. Edulcoranti naturali e di sintesi. La fibra. Definizione. Fibra solubile e fibra insolubile.
Prebiotici e Probiotici. Proprietà funzionali di alimenti prebiotici e probiotici.
Prerequisiti
Lo studente all'inizio dell'attività didattica di questo insegnamento dovrebbero conoscere alcuni aspetti di base della chimica organica. Per potere comprendere al meglio alcuni concetti specifici e conseguire più facilmente gli obiettivi di apprendimento, sarebbe importante la conoscenza della struttura chimica di zuccheri, proteine e lipidi. Laddove lo studente non potesse frequentare le lezioni, deve assolutamente informarsi di quanto messo a disposizione e/o segnalato dal docente, quale materiale utile ai fini dell'apprendimento. Quanto sopra riportato non deve essere considerato quale un obbligo indispensabile, ma quale prerequisito consigliato per ottimizzare il superamento con successo dell'esame da sostenere a fine corso.
Testi di riferimento
F.Evangelisti e P.Restani: Prodotti Dietetici: chimica, tecnologia e impiego (Piccin)
Il testo copre sia la parte generale che la parte speciale.
Modalità insegnamento
Il metodo didattico adottato prevede, per il maggiore numero di ore, lezioni frontali; sono tuttavia previste anche relazioni fatte in aula dagli studenti su argomenti di attualità selezionati da banche dati specifiche.
I metodi didattici scelti dal Docente contribuiscono non solo al raggiungimento degli obiettivi formativi previsti, ma permettono allo studente di confrontarsi con tematiche di attualità di grande interesse.
Se a causa dell’emergenza sanitaria saranno presi provvedimenti restrittivi riguardanti l’accesso in aula, le lezione verranno svolte a distanza utilizzando piattaforme appropriate come zoom o meet.
Frequenza
La frequenza alle lezioni è obbligatoria . Durante le lezioni è prevista un’interattività utile ai fini dell’apprendimento non altrimenti conseguibile da parte dello studente.
Modalità di esame
L'effettivo conseguimento dei risultati di apprendimento attesi da parte dello studente, in coerenza con gli obiettivi formativi, viene valutato tramite una prova orale. Tra gli aspetti che concorrono alla formazione del giudizio finale, oltre la preparazione specifica dello studente su argomenti d'esame, viene valutata anche la sua capacità di ragionamento sulla base dello studio che ha condotto in modo autonomo, che non deve essere basato sulle sole capacità mnemoniche.
La durata della prova, in quanto orale, è difficilmente definibile e dipende essenzialmente dal grado di preparazione e dalle relative capacità espositive dello studente. E' ipotizzabile una durata media di circa 15 minuti.
L'insegnamento, come stabilito da Manifesto, non prevede prove intermedie ma solo l’esame al termine dell’erogazione dell'insegnamento. Tali prove hanno date prestabilite e comunicate annualmente alle Segreterie e pubblicate via Infostud. Lo studente ha comunque l'opportunità di una sorta di "autovalutazione" durante il corso in quanto, durante le lezioni, vengono dedicati momenti ad hoc di ripasso e domande sui concetti svolti.
Per superare l'esame occorre conseguire un voto non inferiore a 18/30. Lo studente deve dimostrare di aver acquisito una conoscenza sufficiente degli argomenti di carattere generale e speciale e di essere in grado di fornire informazioni utili, relativamente alla composizione degli alimenti, agli effetti benefici ed eventuali effetti indesiderati dovuto a patologie specifiche
Per conseguire un punteggio pari a 30/30 e lode, lo studente deve invece dimostrare di aver acquisito una conoscenza eccellente di tutti gli argomenti trattati durante il corso e di essere in grado di raccordarli in modo logico e coerente.
Bibliografia
Fotocopie fornite, articoli inviati via email
Modalità di erogazione
Il metodo didattico adottato prevede, per il maggiore numero di ore, lezioni frontali; sono tuttavia previste anche discussioni fatte in aula dagli studenti su argomenti di attualità selezionati da banche dati specifiche.
I metodi didattici scelti dal Docente contribuiscono non solo al raggiungimento degli obiettivi formativi previsti, ma permettono allo studente di confrontarsi con tematiche di attualità di grande interesse.
