Biochemistry – Biochimica

Obiettivi generali Il corso è progettato per fornire una comprensione dei principi della microbiologia alimentare e delle biotecnologie alimentari (6 crediti). L’obiettivo principale è un’analisi dettagliata della qualità delle materie prime e dei processi biotecnologici che coinvolgono l’uso di microrganismi. Il corso tratterà l’ecofisiologia e il controllo dei microrganismi alimentari. Verrà inoltre approfondita l’influenza dei processi fermentativi – sia spontanei che condotti con l’impiego di colture starter selezionate – sulle proprietà nutrizionali, funzionali, tecnologiche e sensoriali degli alimenti e delle bevande. Questi argomenti saranno affrontati nel contesto delle principali filiere agroalimentari, tra cui quella enologica, lattiero-casearia, dei prodotti da forno, delle carni fermentate e degli ortaggi fermentati. Obiettivi specifici a) conoscenza e capacità di comprensione. Conoscenza degli aspetti microbiologici principali legati alle materie prime impiegate nel settore agroalimentare, compresi i criteri di selezione e applicazione delle colture microbiche starter, nonché dei principali approcci biotecnologici per la produzione di alimenti e bevande di alta qualità. b) capacità di applicare conoscenza e comprensione: Capacità di identificare e applicare in modo autonomo metodi biotecnologici adeguati per la trasformazione alimentare, l’igiene e la sicurezza all’interno dei diversi contesti produttivi agroalimentari. c) autonomia di giudizio: Capacità di valutare e proporre strategie biotecnologiche finalizzate al raggiungimento degli standard qualitativi desiderati – organolettici, tecnologici, igienici e nutrizionali – nei prodotti alimentari fermentati. d) abilità comunicative: Capacità di comunicare efficacemente il ruolo e l’importanza dei microrganismi, così come gli obiettivi dei processi biotecnologici, nel controllo e nella trasformazione delle materie prime in prodotti alimentari che rispondano a specifici requisiti di qualità. e) capacità di apprendimento: Capacità di aggiornare e approfondire in modo autonomo le conoscenze relative ai processi biotecnologici alimentari attraverso lo studio della letteratura scientifica in ambito microbiologico, con particolare attenzione alle applicazioni in ambito enologico, lattiero-caseario, dei prodotti da forno lievitati, delle carni fermentate e delle verdure fermentate.